PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

  ELEMENTO DE CONTROL

  PELIGROS

  MEDIDAS

PREVENTIVAS

  PCC

  LIMITES

CRÍTICOS

  VIGILANCIA

  ACCIONES

CORRECTORAS

  REGISTROS

PRODUCTOS HORTOFRUT-

ÍCOLAS

ÍCOLAS

PRODUCTOS HORTOFRUT-

ÍCOLAS

ÍCOLAS

ÍCOLAS

*Contaminación microbiológica por:

- no aplicar buenas prácticas agrícolas.  

- transporte

 inadecuado.  

*Crecimiento/

Transporte de mircoorganismos por: 

daños mecánicos producidos durante el transporte hasta la empresa.

*Contaminación química por:

- productos fitosanitarios no autorizados.

- residuos de productos fitosanitarios por encima de los niveles máximos legislados.

- por niveles de nitratos por encima de los niveles máximos.

- transporte

 inadecuado.

*Contaminación

 física por:

- objetos extraños en ciertos productos, por no aplicar buenas prácticas agrícolas.

*Homologación de proveedores:  

Entregar y exigir directrices de cultivo y transporte basándose en las recomen

-daciones de BPAG:  

   1.Especificaciones sobre el uso de productos fitosanitarios.

   2.Especificaciones relativas al agua de uso agrícola.

3.Transporte exclusivo de pro-ductos hortofrutícolas.

  4. Medidas de control de objetos extraños en caso de productos de hoja o Brassica.

  Si

*Proveedores:

Cumplir las directrices de cultivo y transporte.  

*LMR según legislación española. 

*Nivel de nitratos en hortalizas de hoja según legislación vigente.

*Inspección visual en la recepción, de transporte y apilado de cajas adecuados.

*Plan de muestreo para el control de residuos en produc- tos fitosanitarios.

*Plan de muestreo del agua de uso agrícola (si procede).

*Plan de muestreo para el control del contenido en nitratos de hortalizas de hoja (si procede).

*Cumplimiento de las directrices de cultivo por los agricultores.

*Devolución o rechazo de partidas.

*Eliminación de productos que no reúnen condiciones higiénicas.

*Desvío de la utilización de la partida.

*Cambio de proveedor ante el incumplimiento de las directrices de cultivo y transporte.

*Informar a los agricultores sobre las directrices de cultivo y transporte.

*Albarán de entrada y resultados de la inspección visual en la recepción de los productos.

*Registro de incidencias y acciones correctoras.

*Registro de análisis de residuos de productos fitosanitarios.

*Registro de análisis de nitratos.

*Registro de análisis microbiológico del agua de uso agrícola.

ELEMENTO DE CONTROL

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

PCC

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS

REGISTROS

 INSTALA

CIONES

 INSTALA

CIONES

*Contaminación microbiológica o química del producto o de los envases:

- por manipulación y/o almacenaje, en malas condiciones higiénico-sanitarias.

*Instalaciones en buenas condiciones de higiene y mantenimiento.

*Plan LD de las instalaciones.

*Plan DD.

*Aplicar BPAL de los productos hortofrutícolas y de los envases.

  Si

*Buenas condiciones de mantenimiento.

*Cumplir especificaciones Plan LD.

*Cumplir Plan DD.

*Cumplir BPAL.

*La empresa estudiará los posibles métodos o test que proporcionen límites críticos medibles en materia de higiene.

*Inspecciones visuales:

- correcta aplica-ción Plan LD.

- condiciones higiénico sanita-rias.

- ausencia de infestaciones por plagas.

-BPAL.

*Revisar la aplica-

ción/modificar especificaciones Plan LD, Plan DD.

*Rectificar condiciones de mantenimiento de las instalaciones.

*Higienizar/

desechar producto o envase contaminado.

*Revisar la aplicación/ modificar BPAL.

*Registro del resultado de la inspección de LD, mantenimiento y eficacia del Plan DD.

*Registro del resultado de la inspección de BPAL.

*Registro de aplicación del Plan LD.

*Registro de aplicación del plan DD.

*Registro de las operaciones de mantenimiento de las instalaciones.

*Registro de incidencias y acciones correctoras.

ELEMENTO

DE CONTROL

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

PCC

LIMITES

CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS

REGISTROS

SUPERFICIES Y TUENSILIOS EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO , EL MATERIAL DE ENVASADO Y/O EL AGUA POTABLE

*Contaminación del producto, envases y/o del agua:

- microbiológica por suciedad proveniente de las superficies y/o utensilios.

- química: por residuos de detergentes y/o desinfectantes en superficies en contacto con ellos.

*Aplicación del Plan LD superficies y utensilios, con productos autorizados.

*Establecer y aplicar el Plan de mantenimiento de superficies y utensilios.

Si

*Cumplir especifica- ciones Plan LD y especificaciones técnicas del Plan de mantenimiento.

*La empresa estudiará los posibles métodos o test que proporcionen límites críticos medibles en materia de higiene.

*Comprobación del Registro Sanitario de los productos de limpieza y desin-fección, antes de su utilización.

*Inspecciones visuales para comprobar la correcta aplicación del Plan LD y el plan de mantenimiento.

*Revisar la aplicación/ modificar Plan LD y mantenimiento de superficies y utensilios.

*Desechar y sustituir los utensilios deteriorados.

*Higienizar o desechar el producto y el envase contaminado.

*Registro del resultado de inspección visual de LD y mantenimiento.

*Registro de aplicación del Plan LD y mantenimiento de superficies y utensilios.

*Registro de incidencias y acciones correctoras.

ELEMENTO

DE CONTROL

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

PCC

LIMITES

CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS

REGISTROS

EQUIPOS

*Físicos:

- presencia de objetos extraños 

en el producto provenientes del equipo.

*Microbiológicos:

- Contaminación del producto en la cuba.

- Crecimiento y transmisión de microorganismo en los productos por ineficiencia en el funcionamiento de quipos.

*Químicos:

- por grasas y otras sustancias químicas provenientes de los equipos.

*Plan de mantenimiento de los equipos y medidas para evitar la contaminación de los productos por grasas y otras sustancias químicas u objetos extraños.

*Renovación periódica del agua de lavado de cubas.

Si

*Cumplir especificaciones Plan de mantenimiento.

*Control de la eficacia del funcionamiento de los equipos.

*Parar el equipo hasta corregir incidencia.

*Volver a lavar el producto.

*Revisar/modificar el Plan de mantenimiento.

*Ficha de mantenimiento de equipos.

*Registros de incidencias y de acciones correctoras.

ELEMENTO DE CONTROL

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

PCC

LIMITES

CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS

REGISTROS

PERSONAL MANIPU-

LADO R

*Contaminación microbiológica por el personal manipulador.

*Presencia de objetos extraños en el producto.

*Redacción y aplicación de las BPMH y formación de los manipula-dores.

Si

*Cumplir las BPMH.

*Inspecciones visu-ales del cumplimiento de las BPMH, con periodicidad mínima diaria.

*Incidir en el formación del personal manipula-dor, o revisar el plan de formación.

*Higienizar o desechar en su caso, el producto o envase si ha sido contaminado.

*Registro de incumplimiento de BPMH y acciones correctoras.

AGUA EN CONTACTO

DIRECTO CON EL PRODUCTO

*Contaminación del producto por el agua o el hielo.

*Suministro de agua potable.

*Cloración en caso necesario antes de su utilización.

*Renovación adecuada del agua.

Si

*Cumplir las especifica-ciones relativas a la calidad de las aguas potables de consumo público.

*Contenido de cloro residual.

*Comprobación de que el agua en contacto con el producto cumple la legislación vigente.

*Análisis diario del nivel de cloro libre.

*Renovación del agua de lavado, refrigeración y tratamientos post- cosecha.

*Parar el proceso y rectificar:

- modificar la cantidad de cloro en el agua o exigir a la empresa abastecedora que cumpla las condiciones de contrato.

- En su caso volver a lavar o desechar el producto.

*Registro de análisis de cloro libre en el agua.

*Registro de análisis de agua.

*Registro de incidencias y acciones correctoras.

ELEMENTO

DE CONTROL

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

PCC

LIMITES

CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES

CORRECTORAS

REGISTROS

TRATAMIENTOS QUÍMICOS POST-COSECHA

DE PRODUCTOS HORTO-

FRUTÍCOLAS

*Contaminación:

- por la utilización de productos químicos post-cosecha no autorizados para el uso destinado.

- por la presencia de residuos de productos químicos postcosecha a niveles inadmisibles según la legislación vigente.

*Sólo proveedores y productos homolo-gados. Productos químicos post-cosecha con etique-ta y nº de registro en vigor.

*Mantenimiento de los instrumentos y equipos utilizados en la dosificación y aplicación.

*Formación del personal.

*Establecer y aplicar un plan de utilización de productos químicos postcosecha.

Si

*Productos autorizados con etiqueta y nº de registro en vigor.

*Buen estado y funcionamiento de los instrumentos y equipos de dosificación, de acuerdo con las especi-ficaciones técnicas del fabricante.

*Cumplir el plan de utilización de los productos químicos postcosecha.

*Asegurarse del buen estado y funcionamiento de los instrumentos de dosificación y aplicación.

*Comprobación de que los productos químicos para uso postcosecha están autorizados para entrar en contacto con los alimentos. Se solicitarán fichas técnicas al fabricante o proveedor antes de su utilización.

*Realizar un registro de control de uso.

*Inmovilización y analítica del producto sospechoso de haberse tratado fuera del plan de utilización de productos químicos postcosecha. En su caso esperar a que se restituyan las condiciones de salubridad, cuando los niveles de residuos estén dentro de los LMRs.

*Incidir en la formación del personal.

*Ajustar o reponer los instrumentos de dosificación y aplicación defectuosos.

*Hojas de registro de productos químicos postcosecha.

*Registros de tratamientos postcosecha.

*Registros de análisis de residuos de productos postcosecha.

*Registro de incidencias y acciones correctoras en los tratamientos postcosecha.

ELEMENTO DE CONTROL

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

PCC

LIMITES

CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS

REGISTROS

ENVASES Y MATERIALES DE ENVASADO

DE PRODUCTO FINAL

*Transmisión o crecimiento de microorganismos en los productos por daños mecánicos al producto producidos por el envase.

*Contaminación microbiológica o química del producto por el material de envasado, que:

- no está en condiciones de limpieza adecuada.

- no es apto para uso alimentario.

*Especificaciones de los envases. Antes de iniciarse el suministro de las empresas requerirán de sus proveedores la certificación de las características.

*Homologación de proveedores.

*A su recepción los envases montados o desmontados, deben almacenarse en zona limpia y adecuada hasta su utilización.

*Plan de limpieza de envases antes de su reutilización.

Si

*Envases limpios y aptos para uso alimentario.

*Cumplimiento de las especificaciones establecidas para la homologación de proveedores.

*Inspección visual de cada partida a su llegada para comprobar que cumple las especificaciones definidas.

*Inspección visual del estado higiénico de los envases de su utilización.

*Devolución de envases nuevos no conformes.

*Cambio de proveedor ante una falta de calidad reiterada.

*Rechazo de envases reutilizables no conformes.

*Limpieza de envases sucios.

*Seleccionar, lavar, en su caso desechar el producto.

*Registro de los resultados de la inspección visual de envases y material de envasado en recepción.

*Registro de incidencias y acciones correctoras.

*Registro documentación del proveedor de envases.

PELIGROS

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PCC

LIMITES

CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS

REGISTROS

*Químico/microbiológico:

- Transporte del producto con materiales o productos incompatibles susceptibles de provocar una contaminación química o microbiológica.

*Microbiológico:

- por suciedad en el recinto de transporte.

- por contacto con el suelo y crecimiento microbiológico causado por daños mecánicos, ambos por no aplicar BPMH en carga y transporte.

*No transportar productos con materiales o productos incompatibles.

*Los recintos de transporte han de estar limpios, exen-tos de olores y en buen estado.

*El personal de carga deberá estar formado por BPMH.

*Requisitos higiénicos del transporte acordados con los transportistas.

Si

*Recintos de transporte limpios, sin objetos extraños, en buen estado antes de cargar.

*Cumplir las BPMH en la carga.

*Antes de cargar el producto, inspec-cionar visual del recinto de transporte, limpieza, correcto estado y ausencia de objetos extraños.

*Inspecciones visuales de al correcta manipulación de la mercancía por parte del personal de carga.

*Incidir en la formación del personal de carga.

*Limpieza de los recintos de transporte antes de la carga.

*Aplicar acciones necesarias si un transportista incumple reiteradamente las condiciones acordadas.

*Registro de la inspección visual de la carga de la mercancía.

*Registro de incidencias y acciones correctoras.