Dada la diversidad de productos hortofrutícolas y de procesos de
manipulado y envasado, se ha diseñado un diagrama de flujo general que engloba
todas las fases posibles que pueden existir en los distintos procesos de los
productos considerados y en las distintas empresas hortofrutícolas.
Cada fase del diagrama de flujo encierra sus peligros, siendo estos
consecuencia de los distintos elementos a controlar (instalaciones, personal
manipulador, superficies de contacto, etc). Tales elementos, según se observa
en la tabla de relación del apartado 6, capítulo II, pueden repetirse en las
distintas fases del diagrama de flujo.
Se han aplicado los principios del sistema APPCC a los definidos como
“elementos a controlar”, estableciendo los peligros asociados a cada uno de
ellos, las medidas preventivas para su control, los límites críticos,
el sistema de vigilancia, las acciones correctoras y los registros
correspondientes.
Cada empresa deberá identificar, en cada una de las fases definidas en
sus respectivos diagramas de flujo, los elementos a controlar que le afecten.
Así, por ejemplo, en la fase de proceso relativa a la limpieza del
producto se han considerado como posibles elementos a controlar las
instalaciones, superficies y utensilios, equipos, personal manipulador y agua en
contacto con el producto. Si la limpieza se realiza mediante lavado, se incluirá
el agua como elemento a controlar en esa fase. En el caso de que esta sea
manual, deberá ser considerado el personal y utensilios utilizados como
elementos a controlar.
Para su efectividad, la base sobre la cual se desarrolle y aplique el
APPCC debe cumplir los siguientes requisitos previos:
·Requisitos
en cuanto a instalaciones:
el establecimiento deberá cumplir las condiciones sanitarias en cuanto a su
emplazamiento, construcción y diseño, suministro de agua potable y disponer de
personal de mantenimiento de locales e instalaciones.
·Relación
de productos comercializados y presentación final:
La empresa realizará una breve descripción de cada tipo de producto hortofrutícola
que comercialice y de su presentación final (tipo de envasado).
·Equipos:
Todo el equipamiento deberá instalarse cumpliendo las normas higiénico-sanitarias.
·Identificación
de las partidas:
para poder conocer el origen del producto y en caso de detección de algún
fallo facilitar la determinación de la causa y en su caso la retirada del
producto, es necesaria la identificación completa de las partidas en entrada,
con indicación de su procedencia, y el empleo de medios adecuados de
identificación de los lotes de productos envasados.
·Limpieza
y desinfección:
La empresa dispondrá de un plan de limpieza y desinfección detallado (Plan LD)
y escrito.
·Plan
de lucha contra las plagas:
La empresa dispondrá de un plan de desratización y desinsectación detallado y
escrito (Plan DD).
Esta guía se centra en los procesos de almacenamiento, manipulado y
envasado de productos hortofrutícolas para su comercialización en fresco,
tanto en instalaciones fijas como móviles, desde su recepción hasta la
expedición del producto final.
Se consideran como posible peligros, los peligros físicos, químicos y
microbiológicos a los que el producto puede ser expuesto. Sólo se han tenido
en cuenta los peligros par la salud del consumidor; los que pudieran tener
consecuencias sobre la calidad del producto no son considerados objeto de
estudio en esta guía.
La dirección de la empresa designará un grupo de trabajo
multidisciplinar, con formación adecuada en el sistema APPCC y adaptado a la
estructura de la misma. En este equipo debe incluirse al menos personal del
departamento de dirección o gerencia, y del departamento técnico; y según la
plantilla de la misma, puede incluirse personal encargado u operarios.
La labor de este grupo de trabajo será, por una parte, la redacción del
propio plan APPCC de la empresa donde se incluirá la identificación de
peligros, medidas preventivas y puntos de control críticos, límites críticos,
procedimientos de vigilancia y acciones correctoras y por otra parte, la
designación de personas responsables de llevar a cabo cada una de estas tareas
(cargos que ocupan en el organigrama de la empresa).
El grupo de trabajo también deberá encargarse directa o indirectamente
de la formación de toda la plantilla en el sistema APPCC, estableciendo
claramente cómo debe realizarse la vigilancia, el conocimiento de los límites
críticos por el personal responsable de cada fase del proceso, el conocimiento
de las acciones correctoras en caso de aparecer una no conformidad, y la forma
de registrar los resultados de todas las actividades de control realizadas.
En
el diagrama de flujo general se han recogido todas las fases existentes en la
manipulación de los productos hortofrutícolas. Considerando la gran diversidad
de productos y de procesos de manipulado y envasado, a continuación se
presentan ejemplos de distintos productos en las fases definidas.
1)ALMACENAMIENTO:
a)Frigorífico:
*corta duración (período de almacenamiento inferior a una semana):
hortalizas, frutilla, cítricos, frutas de hueso, frutas de pepita.
*media/larga duración (período de almacenamiento superior a una
semana): cítricos, frutas de pepita, frutas de hueso, papa, cebolla.
b)No frigorífico:
*corta duración (período de almacenamiento inferior a una semana):
hortalizas, cítricos.
2)TRATAMIENTOS
QUÍMICOS POSTCOSECHA:
Estos tratamientos se suelen aplicar por ejemplo a frutas de pepita, cítricos,
papa, uva u otros productos en que se autorizan los mismos.
3)LIMPIEZA:
Los tipos de limpieza pueden ser muy variables. Como ejemplo se indican:
