ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
(Apartados del II.7.3. al II.7.4.)

INTRODUCCIÓN

I.ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO. 

II.IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN LAS EMPRESAS DE ALMACENAMIENTO, MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.  

        II.1.Programa de Requisitos previos a la implantación del sistema APPCC en las empresas de almacenamiento,manipulado y envasado de productos hortofrutícolas.

        II.2.Ámbito de aplicación.

        II.3.Equipo de trabajo APPCC.

        II.4.Descripción y destino de los productos.

        II.5.Diagrama de flujo del proceso de manipulación y envasado de productos hortícolas.

        II.6.Tabla de relación entre las fases del proceso y los elementos a controlar.

        II.7. Guía práctica de aplicación.  

                II.7.1. Productos hortofrutícolas.

                II.7.2. Instalaciones

                II.7.3. Superficies y utensilios en contacto directo con el producto, con el material de envasado y/o el agua potable

                II.7.4.Equipos

                II.7.5.Personal manipulador

                II.7.6.Agua en contacto directo con el producto

                II.7.7.Tratamientos químicos postcosecha de productos hortofrutícolas

                II.7.8. Envases y materiales de envasado del producto final

                II.7.9. Carga y transporte del producto final.

        II.8. Documentación del sistema APPCC en las empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutícolas

        II.9. Verificación del sistema APPCC en las empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de  productos hortofrutícolas

        II.10.Tabla de control de APPCC

III. TEXTOS LEGALES Y BIBLIOGRAFÍA.  

IV. ANEXOS  

        ANEXO A: BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA REDUCCIÓN DE LOS PELIGROS SANITARIOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.  

        ANEXO B: PERSONAL DE MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.  

        ANEXO C: RECOMENDACIONES SOBRE LOS REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, SUPERFICIES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.  

        ANEXO D: BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO.  

II.7.3. SUPERFICIES Y UTENSILIOS EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO, EL MATERIAL DE ENVASADO Y/0 EL AGUA POTABLE.  

Las superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y/0 el agua potable son elementos a controlar puesto que existe el peligro de que generen una contaminación microbiológica y/o química de los productos hortofrutícolas.  

PELIGROS

   

MEDIDAS PREVENTIVAS

    

·Aplicación del plan de limpieza y desinfección de superficies, utensilios, con productos autorizados para la industria alimentaria y para ese fin.

·Establecer y aplicar un plan de mantenimiento de utensilios y superficies.  

LIMITES CRITICOS

 

·Cumplir las especificaciones del plan de limpieza y desinfección de superficies, utensilios y especificaciones técnicas del plan de mantenimiento de utensilios y superficies.

·Cada empresa estudiará los posibles métodos o test que proporcionen límites críticos medibles en materia de higiene de superficies y utensilios.

    

VIGILANCIA

    

·El personal designado comprobará que los productos de limpieza y desinfección poseen los registros sanitarios correspondientes, antes de su utilización.

·El personal designado realizará inspecciones visuales para comprobar la correcta aplicación del plan de limpieza y desinfección de superficies, utensilios, depósitos de agua y del plan de mantenimiento de superficies y utensilios. La periodicidad de las inspecciones visuales será establecida por cada empresa en función de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.

 

ACCIONES CORRECTORAS

   

·Revisar la aplicación, y en su caso, modificar las condiciones especificadas en el plan de limpieza, desinfección y mantenimiento de superficies y utensilios.

·Desechar y sustituir los utensilios deteriorados.

·Higienizar o desechar en su caso el producto o el envase que ha sido contaminado.

   

REGISTROS

 

·Registro de los resultados de la inspección visual de limpieza, desinfección y mantenimiento de superficies y utensilios.

·Registro de aplicación de plan de limpieza desinfección y mantenimiento de superficies, utensilios.

 

·Registro de incidencias y acciones correctoras.  

II.7.4. EQUIPOS.    

 

Han de ser considerados los equipos implicado en cada una de las fases, esto es, todos los equipos relacionados con el almacenamiento, la limpieza del producto, (lavado, secado y cepillado), y el envasado.

Los equipos de tratamiento postcosecha se considerarán en su correspondiente apartado.  

 

PELIGROS

  

·Peligro físico de presencia de objetos extraños en el producto provenientes del equipo (tornillos, tuercas, arandelas, etc.). Para hortalizas de hoja o del género Brassica no acogolladas antes de su envasado y después si las cajas no están cerradas con tapadera o cubiertas con una hoja de plástico.

·Peligros microbiológicos:

·Contaminación de los productos en la cuba por ausencia de renovación adecuada del agua. Equipos de lavado por inmersión.

·Crecimiento y transmisión de microorganismos en los productos por ineficiencia en el funcionamiento de los equipos. Equipos de secado, equipos de lavado (duchas, túneles de lavado).

·Peligro químico de contaminación de productos por grasas y otras sustancias químicas provenientes de los equipos. Todos los productos que se manipulen y se envasen en líneas automatizadas, a lo largo de dicha línea.

 

MEDIDAS PREVENTIVAS

 

·Las empresas establecerán y aplicarán un plan de mantenimiento de los equipos par asegurarse de su correcto funcionamiento y se tomarán las medidas necesarias para evitar la contaminación por grasa y otras sustancias químicas u objetos extraños de los productos hortofrutícolas (empleo de bandejas, resguardos, etc).

·Renovación periódica del agua de lavado en cubas.    

  

LIMITES CRITICOS

 

·Cumplir  las especificaciones del plan de mantenimiento de equipos.

 

VIGILANCIA

 

·El personal designado se asegurará de que los equipos funcionan dentro de los niveles de eficacia establecidos.

 

 ACCIONES CORRECTORAS

        

·Parar el equipo hasta corregir la incidencia.

·Volver a lavar el producto.

·Revisar la aplicación, y en su caso modificar, el plan de mantenimiento de equipos.

 

REGISTROS

 

·Ficha de mantenimiento de equipos.

·Registro de incidencias y de acciones correctoras.  

 

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