ANEXO
B: PERSONAL DE MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.
B.1. FORMACIÓN DEL PERSONAL.
La aplicación efectiva del APPCC requiere que todo el personal este
implicado en su seguimiento. Todos han de sentirse responsables y conscientes de
la importancia de su participación en el sistema de garantía sanitaria de la
producción de su empresa y entender la problemática relacionada con la
salubridad de los productos hortofrutícolas.
Así
pues, las empresas deben garantizar, como paso previo a la implantación del
sistema, la formación y motivación del personal en esta materia.
Dicha
formación deberá incluir al menos los siguientes aspectos:
MOTIVACIÓN Y RESPONSABILIZACIÓN:
Los manipuladores deben comprender y ser conscientes que la seguridad de los
alimentos depende en parte de la manera en que ellos procedan; que existen prácticas
que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo cual se
traduce en problemas económicos a su empresa. Así mismo debe ser instruido de
forma básica, sobre lo que es el sistema APPCC y su filosofía, comprendiendo
su cometido.
BUENAS
PRÁCTICAS DE MANIPULADO E HIGIENE:
Los
trabajadores deberán efectuar de forma higiénica sus tareas. Para definir
claramente esta forma de trabajar la empresa elaborará previamente un plan de
buenas prácticas de higiene y manipulado. Estas deben figurar por escrito de la
forma más simple y clara posible, y estar siempre a la vista de los
trabajadores, cerca de su puesto de trabajo, de forma que supongan un
recordatorio continuo de la importancia de sus prácticas de manipulación.
Cada
empleado debe saber qué hacer, cómo hacerlo, porqué, y a quién avisar en
caso de que algo supere su capacidad de interpretación o de decisión.
Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada
manera, podrá hacer el esfuerzo para mejorar sus hábitos.
El
personal responsable de los tratamientos post-cosecha o de limpieza y desinfección
deberá recibir una formación especifica para tal fin.
B.2.
HIGIENE Y SALUD PERSONAL.
La legislación española señala la eficacia de la formación sanitaria
y la adopción de hábitos correctos de higiene en los manipulados de alimentos
como prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las personas que manipulan alimentos son frecuentemente responsables de
su contaminación microbiana, ya que los manipuladores infectados o portadores
asintomáticos de agentes patógenos, pueden contaminar los alimentos o actuar
como vehículos de gérmenes.
Por estos motivos, las empresas de manipulación y envasado de productos
hortofrutícolas deben vigilar el cumplimiento de ciertos aspectos a respetar
por parte de los manipuladores.
Dichos aspectos se detallan a continuación:
·Ninguna persona afectada por una enfermedad infectocontagiosa, o portador
sano de una enfermedad de este tipo, deberá trabajar en las dependencias donde
se manipulen productos o en las que exista posibilidad razonable de que los
productos sean contaminados hasta su total curación clínica o bacteriológica
o desaparición de su condición de portador. Entre los estados de salud que
deberán comunicarse a la dirección para que examine la necesidad de someter a
una persona a un examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación
de alimentos se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia, vómitos,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente
infectadas, supuración de los ojos, oídos o nariz.
·Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo, deberán
cubrirse con vendajes impermeables.
·Los manipuladores deberán mantener un grado elevado de aseo personal.
·Todo el personal debe lavarse las manos, antes de volver a la labor tras
cualquier ausencia del puesto de trabajo, o siempre que las manos pueden haberse
ensuciado o contaminado.
·En caso de utilización de guantes, éstos se mantendrán en perfectas
condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovarán cada vez que sea
necesario.
·El pelo y la barba deben recogerse y cubrirse adecuadamente para obtener
una protección totalmente efectiva.
·El personal deberá vestir ropa de trabajo adecuada y limpia,
preferiblemente de colores claros, sin bolsillos.
·Los visitantes de las zonas de manipulación y envasado deberán llevar
ropa protectora y cumplir estas disposiciones de aseo personal.
·En las zonas de trabajo los manipuladores no deberán:
·Comer, beber, masticar chicle.
·Lamerse los dedos para abrir bolsas o separar hojas de papel.
·Llevar las uñas de los dedos largas, sucias, esmaltadas o falsas.
·Llevar pestañas falsas.
·Llevar efectos personales que pudieran desprenderse o que no puedan
higienizarse adecuadamente, como anillos, pulseras, colgantes, pendientes, etc.
·Tocarse la nariz, las orejas o la boca durante el trabajo.
·Toser o estornudar directamente sobre los alimentos.
·Fumar en las zonas de trabajo y de almacenamiento.
·Salir de las zonas de manipulación con las prendas de trabajo.
·Se colocarán carteles en lugar visible que recuerden éstas
prohibiciones.
ANEXO
C: RECOMENACIONES SOBRE LOS REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS.
C.1. DISEÑO DE LAS INSTALACIONES.
Consideraciones:
Los locales por dónde circulen los productos hortofrutícolas deberán
estar en buen estado.
La disposición, diseño, construcción y dimensiones de los locales por
donde circulen dichos productos:
·Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas.
·Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos,
el deposito de partículas en los productos y la formación de condensación o
moho indeseable en las superficies.
·Posibilitarán las prácticas correctoras de higiene de los alimentos,
incluidas la prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes
operaciones, es decir, la contaminación de productos finales por productos que
no se encuentran en correctas condiciones higiénico-sanitarias o desperdicios
vegetales. Se preverá un circuito de evacuación de dichos desperdicios y se
limitará al máximo su presencia cerca de los productos limpios.
·Dispondrán, cuando se necesario, de unas condiciones térmicas adecuadas
para el almacenamiento de los productos.
Aseos
y vestuarios:
Existirá un número suficiente de lavabos, preferentemente de
accionamiento no manual, debidamente localizados y señalizados para la limpieza
de las manos, así como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desagüe
eficaz. Los inodoros no comunicarán directamente con los locales en los que se
manipulen productos hortofrutícolas.
Los lavabos para la limpieza de las manos estarán provistos de agua
corriente caliente y fría así como de material de limpieza y secado higiénico
de las manos, es decir de distribuidores de jabón y dispositivos de secado de
manos por aire o toallas de un solo uso.
Habrá vestuarios suficientes para el personal de la empresa.
Ventilación:
Habrá medios apropiados y
suficientes de ventilación mecánica o natural. Se evitará toda corriente de
aire mecánica desde una zona contaminada a otra limpia. Los sistemas de
ventilación estarán construidos de forma que se puede acceder fácilmente a
los filtros y otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por dónde
circulen los productos hortofrutícolas dispondrán de una adecuada ventilación,
natural o mecánica.
Iluminación:
Los locales por donde
circulen los productos estarán suficientemente iluminados por medios naturales
o artificiales. Los tubos fluorescentes o lámparas se protegerán con medios
adecuados para evitar la posible caída de cristales en caso de rotura y su
fijación al techo o a las paredes será de forma que facilite su limpieza y se
evite la acumulación de polvo.
Desagües:
Los sistemas de desagüe serán
los adecuados para los objetivos previstos y en su construcción y diseño se
evitará cualquier peligro de contaminación de los productos.
En caso de existir sumideros, se dispondrá de los medios que permitan la
evacuación de las aguas de baldeo o limpieza. Estos sumideros estarán
provistos de los dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materias orgánicas,
olores, y el acceso de roedores.
Equipos:
La disposición de los
equipos permitirá el mantenimiento y limpieza adecuados, para permitir unas
buenas prácticas de higiene, incluyendo la vigilancia, y funcionarán de
conformidad con el uso al que están destinados.
Se tomarán medidas para evitar las perdidas de grasa proveniente de los
equipos que podrían contaminar los productos hortofrutícolas.
Se usarán carretillas eléctricas para evitar gases nocivos en las zonas
de envasado y almacenaje.
Superficies:
Las superficies de trabajo
que vayan a estar en contacto directo con los productos deberán ser sólidas,
lisas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar para evitar la
acumulación de microorganismos.
C.2.
SUMINISTRO DE AGUA POTABLE.
El agua utilizada en contacto directo con productos hortofrutícolas
(lavado tratamiento, refrigeración, o la humidificación del producto) o con
cualquier superficie en contacto con éstos, deberá ser potable y cumplir las
especificaciones establecidas en la legislación vigente.
Se controlará y registrará el nivel de cloro residual libre en el agua,
asegurándose su presencia a la concentración necesaria.
Para la limpieza y lavado de locales y elementos que no estén en
contacto con los productos hortofrutícolas, el agua será al menos
sanitariamente permisible.
Se podrá utilizar agua no potable en la refrigeración de compresores,
en contenedores, en la producción de vapor y en las bocas de incendios. En este
caso, los circuitos de distribución de aguas potables y no potables serán
independientes, reconocibles y netamente separados de modo que no haya
posibilidad de mezclas entre ellas. Todas las bocas y tomas de la red de agua no
potable deberán llevar la indicación de “agua no potable”.
C.3.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Cada empresa dispondrá de un plan de limpieza y desinfección detallado
que corresponda a sus necesidades. Deberá ser específico para cada zona de
trabajo, almacén y diferentes áreas, a partir de un estudio de los riesgos de
la instalación y de las operaciones que se realicen en cada zona.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Consideraciones:
El plan de limpieza y desinfección especificará los tipos y dosis de
productos utilizados, la frecuencia con la que se realizan estas operaciones y
el personal designado para estas tareas. En caso de que no se disponga de
personal específico para la limpieza y que sean los propios manipuladores los
encargados de limpiar, se les impartirá la formación necesaria en este campo.
El plan de limpieza y desinfección, desglosado por zonas, líneas de
trabajo, o secciones, con instrucciones claras, concretas y sencillas, deberá
estar por escrito y accesible a los que deban llevarlo a cabo.
Utensilios
y productos empleados en la limpieza y desinfección:
Los desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben
estar autorizados para su uso en industria alimentaria (el uso para el que están
autorizados figura en la etiqueta de los productos).
Los residuos de estos productos, que queden en las superficies de equipos
susceptibles de entrar en contacto con el producto hortofrutícola, deben
eliminarse mediante un lavado minucioso con agua, que se ajuste a lo dispuesto
en el correspondiente plan de limpieza, antes de que el equipo o la zona vuelvan
a utilizarse para la manipulación de los mismos.
Los utensilios de limpieza se mantendrán limpios y secos; sustituyéndose
periódicamente.
Vigilancia
del plan:
Se realizarán observaciones
periódicas para comprobar la correcta aplicación y eficacia del plan de
limpieza y desinfección en instalaciones, superficies, equipos y utensilios.
Esto es, ausencia de tierra, barro, humedad, pedúnculos y trozos de productos
partidos o deteriorados, tanto en el suelo como en las líneas de manipulado y
envasado, así como en los materiales en contacto con los productos o envases.
Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento sea
contaminado cuando instalaciones, superficies, equipos y utensilios se limpien o
desinfecten con agua o con desinfectantes.
Los equipos y utensilios de manipulado deberán limpiarse con la
frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo
exijan.
Los equipos deben mantenerse, siempre que no se usen, limpios y libres de
grasa.
Observaciones
respecto al plan:
Los suelos y paredes de la
zona de manipulación y envasado deberán limpiarse minuciosamente con la
frecuencia preestablecida.
Para facilitar la limpieza es necesario que todas las paredes sean
accesibles.
Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo
momento.
Los desagües se limpiarán periódicamente.
Los almacenes de manipulado y envasado que dispongan de muelles, rampas y
zonas de maniobra de vehículos donde se carguen o descargen productos hortofrutícolas,
deberán mantenerse en buen estado de limpieza. Las vías y áreas de maniobra
estarán pavimentadas y no deterioradas.
Las vías propias de comunicación externa entre dependencias deberán
estar debidamente pavimentadas con una capa que garantice un buen estado de
limpieza.
Las zonas colindantes del almacén, salvo imposibilidad, deberán estar
limpias de escombros, maleza, desperdicios, animales, etc.
