Esta
es la enfermedad más importante del cacao en todas las áreas cacaoteras del
mundo; causada por hongos del complejo Phytophthora, es responsable de
más pérdidas en las cosechas que cualquier otra enfermedad existente en la
región. Aunque el hongo puede atacar plántulas y diferentes partes del árbol
de cacao, como cojines florales, chupones, brotes, hojas, ramas, tronco y raíces,
el principal daño lo sufren las mazorcas.En el fruto la infección
aparece bajo la forma demanchas pardas, oscuras aproximadamente
circulares, que rápidamente se agrandan y extienden por toda la superficie a
través de la mazorca. Las almendras se infectan, resultan inservibles y en un
plazo de 10 a 15 días la mazorca está totalmente podrida. La enfermedad
puede ser combatida mediante técnicas culturales, el uso de fungicidas y el
uso de cultivares resistentes.
9.2.
Mal del machete.
Causada
por el hongo Ceratocystis fimbriata destruye árboles enteros. El hongo
siempre infecta al cacao por medio de lesiones en los troncosy ramas
principales y puede matar a un árbol rápidamente.Los primeros síntomas
visibles son marchitez y amarillamiento de las hojas yen ese momento
el árbol en realidad ya está muerto. En un plazo de dos a cuatro semanas la
copa entera se seca, permaneciendo las hojas muertas adheridas al árbol por
un tiempo.
Las
lesiones por medio de las cuales penetra el hongo pueden ser causadas en forma
natural, como las producidas por ramas de árboles de sombra al caer; también
las puede ocasionar el trabajador con instrumentos cortantes, como machetes al
podar, cosechar y deshierbar.
El
Mal de Machete se disemina fácilmente por medio de herramientas contaminadas,
durante la poda y la recolección, de manera que cuando se realizan estas
operaciones en zonas donde existe la enfermedad, todas las herramientas deben
desinfectarse al pasar de un árbol a otro. Esto se logra fácilmente
limpiando las herramientas con una solución de formalina al 10 %. Es también
importante evitar daño innecesario a los árboles durante las labores de
limpieza, poda y remoción de chupones. Las ramas infectadas o los árboles
enteros, muertos por la enfermedad, deben retirarse del cacaotal y quemarse.
9.3.
Las bubas.
Se
caracterizan por un abultamiento y crecimiento anormal de los cojines florales.
Aunque se han identificado cinco tipos diferentes de bubas, solamente dos son
importantes: la buba de puntos verdes, causada por el hongo Calonectria
(Fusarium) rigidiuscula, y la buba floral, cuyo agente causal se
desconoce.
Las
pérdidas ocasionadas por las bubas son difíciles de evaluar, pero pueden ser
grandes debido a que los cojines florales atacados por la enfermedad no forman
flores ni mazorcas. Las bubas pueden ser la causa de la lenta pero persistente
declinación en la producción en muchas regiones cacaoteras. La única forma
de combate conocida es el uso de cultivares resistentes.
9.4.
La Moniliasis.
También
conocida como Pudriciónacuosa,
Helada, Mancha Ceniza o Enfermedad de Quevedo, está causada por el hongo Monilia
(Moniliophthora) roreri E. (C. y P.).
La
enfermedad ataca solamente los frutos del cacao y se considera que constituye uno de los
factores limitantes de mayor importancia en la producción de esa planta.
Puede provocar pérdidas que oscilan entre un 16 y 80% de la plantación. La severidad del ataque de la
Monilia varía
según la zona y época del año, de acuerdo con las condiciones del clima. Aparentemente las
temperaturas altas son más favorables para la diseminación de la Monilia.
La infección de
Monilia ocurre principalmente en las
primeras etapas del crecimiento de las mazorcas. La primera señal
de la infección; es la aparición de puntos o pequeñas manchas de un color
que sugiere una maduración prematura en mazorcas que aún no han alcanzado su
desarrollo completo. Las mazorcas con infecciones ocultas
con frecuencia presentan tumefacciones. Cuando estas mazorcas se abren se
encuentran más o menos podridas en su interior y parecen más pesadas que las
mazorcas sanas de igual tamaño. Con el tiempo aparece en la superficie de la
mazorca, una mancha parda rodeada por una zona de transición de color
amarillento. Esta mancha puede crecer hasta llegar a cubrir una parte
considerable o la totalidad de la superficie de la mazorca. Bajo condiciones húmedas
crece sobre la superficie de la mancha una especie de felpa dura y blanca de
micelios de Monilia que puede cubrir la totalidad de la mancha, y sobre el
micelio se produce gran cantidad de esporas que dan a la masa un color crema o
café claro.
Para
el combate de la enfermedad se ha recomendado un manejo de la sombra que
permita un mayor paso de luz y una mayor aireación para reducir la humedad
ambiente, realizar podas periódicas, cosechar los frutos maduros
periódicamente, evitar el encharcamiento del cultivo y eliminar los frutos
afectados enterrándolos, tratando de no diseminar las esporas del hongo por
la plantación.
Es el proceso por
medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate; se
limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena presentación a las
almendras. Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados.
Cuando las almendras no fermentan este proceso se realiza mal o en forma
deficiente, se produce el llamado cacao corriente.
Durante el proceso,
la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y
humedad matan el embrión, disminuye el sabor amargo por la pérdida de
theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman el
chocolate.
La duración del
sistema de fermentación no debe ser mayor de tres días para los cacaos
criollos o de cotiledón blanco y de ocho para los cacaos forasteros o de
cotiledón morado o púrpura. Existen varios métodos para realizar la
fermentación, siendo los más empleados la fermentación en montones, en
sacos, en cajas, el método Rohan y el empleo de tendales.
Los granos se lavan
al final de la fermentación en ciertos países para eliminar las
partículas de pulpa. Los tipos más burdos generalmente no necesitan
lavado, puesto que la fermentación prolongada ha desintegrado completamente
la pulpa. Los criollos nunca son lavados. Existe cierta influencia del
lavado sobre el aroma de las variedades forasteras. La tendencia actual es
la de suprimir este proceso y transferir los granos directamente de los
tanques de fermentación a las secadoras.
El secado del cacao
es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el exceso de
humedad que contienen y están listas para ser vendidas y en el caso del
cacao fermentado completan este proceso. Se consigue pasar de almendras con
un 55 % de humedad hasta almendras con un 6 - 8 %. Durante este tiempo las
almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a
chocolate. También se producen cambios en el color, apareciendo el color
típico marrón del cacao fermentado y secado correctamente.
Existen distintos
métodos de secado pudiendo ser natural, aprovechando la temperatura de los
rayos solares y obteniéndose almendras con mayor aroma, o un secado
artificial mediante el empleo de estufas o secadoras mecánicas (secador
Samoa) haciendo pasar una corriente de aire seco y caliente por la masa del
cacao.
Los granos secos se
deben seleccionar para eliminar la tierra, las partículas sueltas de la
cáscara de la semilla y los granos quebrados, para ello se emplean una
serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a través de ellas,
unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas.
Existen normas que
se aplican a los granos de cacao o almendras para tipificarlos según su
calidad, para ésto se toma una muestra de cacao al azar y se cortan los
granos longitudinalmente. Los factores que determinan la calidad del cacao
pueden agruparse en factores de la herencia, del ambiente y del beneficio
(fermentación y secado).
En el cacao
fermentado y otro que no lo esté pueden establecerse las siguientes
características:
