Como
sistemas de conservación, se han utilizado: el empleo de esencias que
evitan la contaminación; la aplicación de lavados previos, que
reducen la materia fermentable; y la acidificación que baja el pH de
equilibrio. Todos estos tratamientos proporcionan una mayor
estabilidad al producto. También se han ensayado los antisépticos
permitidos, encontrando que no son del todo eficaces. La pasterización
se muestra como el sistema de conservación más seguro para las
aceitunas aliñadas, si bien modifica muy ligeramente las características
organolépticas, por lo que se ha de ajustar, adecuadamente, para
tener un producto seguro y de la mejor calidad. La pasterización de
aceitunas aliñadas se está comenzando a aplicar por la mayoría de
las industrias envasadoras.
Para
la valoración de las características químicas y organolépticas
que, según las Normas de Calidad, deben cumplir las aceitunas, se
dispone de una serie de análisis químicos que permiten el ajuste de
los niveles de acidez y sal dentro de los valores numéricos exigidos;
dichas Normas fijan también valores para el tipo y cantidad de los
defectos. Sin embargo, no contienen determinaciones objetivas para el
color, textura y sabor, para los que, simplemente, indican que deben
ser adecuados.
*Color de los frutos. Para la obtención de un procedimiento
objetivo que permita la medida del color de las aceitunas verdes de
mesa estilo español o sevillano (Sánchez et al., 1985)
parten de una serie de muestras de aceitunas de la variedad
"Manzanilla", suministradas por la industria, numeradas del 1 al
5, que corresponden a cada uno de los criterios subjetivos fijados
previamente donde se refleja la relación que existe entre la
valoración subjetiva y un índice de color objetivo (i), basado en
las medidas de reflectancia a las longitudes de onda de 560, 590 y
635 nm. Este resulta un método rápido y sencillo para controlar el
color de las aceitunas verdes aderezadas, ya fermentadas, de la
variedad "Manzanilla".
*Color de las salmueras. El color de la salmuera puede
representar una información de interés durante la fermentación y
conservación, pues da idea de la rapidez con que se forma el
equilibrio, de la evolución del pH, y de las condiciones anaeróbicas
durante la conservación. También es muy importante el color de la
salmuera en el envasado, dado que la mayoría de los envases
utilizados son transparentes, y el producto puede ser rechazado por
el consumidor si el líquido de gobierno es muy oscuro. Finalmente,
para la reutilización de las salmueras es casi imprescindible
disponer de una medida que indique el grado de decoloración
obtenida. Para el establecimiento de una escala objetiva Montaño et
al. (1988b) parten de una serie de muestras clasificadas con
criterios subjetivos (como el color a simple vista: amarillo muy
claro, amarillo claro, amarillo oscuro, etc). Determinada, además,
la curva de absorbancia, se encuentra la mejor correlación con la
diferencia de absorbancias: A440 - A700. del
estudio, se deduce que el valor de 0,23 unidades de absorbancia es
el límite superior del parámetro A440 - A700,
por encima del cual el color de una salmuera de envasado no se
considera aceptable.
No
obstante los buenos resultados obtenidos en la medida objetiva del
color de las aceitunas manzanillas y de las salmueras, hasta ahora
no han sido implantados por la industria.
*Otras determinaciones. También para la textura se dispone de
un método objetivo, aunque aún no se ha estudiado la correlación
con la valoración subjetiva. En la actualidad (Sánchez et al.,
1995) han constituido un Panel Analítico de Catadores. Una vez
seleccionados los jueces y superada la fase de entrenamiento, han
elaborado una Hoja de Valoración que permite establecer, con carácter
objetivo, la calidad global de las aceitunas verdes de mesa.
En
la preparación comercial de las aceitunas verdes aderezadas, se
produce un gran volumen de vertidos líquidos. Por kilo de fruto se
generan 0,5 l de lejía de cocido, al menos 0,5 l de aguas de lavado y
0,5 l de salmuera madre de fermentación, siendo los dos primeros
producidos en los meses de campaña y la salmuera durante el resto del
año. En un año normal puede estimarse un volumen total de 200.000 m3.
La
determinación de la carga contaminante de cada vertido varía, además,
según la variedad de aceituna utilizada en al proceso productivo, la
concentración de sales empleada, la riqueza de la aceitunas, etc., de
manera que cada vertido puede ser distinto en la composición de los sólidos
disueltos, sólidos en suspensión, y demás elementos contaminantes (Kopsidas,
1994).
De
los diferentes estudios realizados los sistemas que han tenido mayor
aplicación industrial en la reducción del volumen de vertidos son
los siguientes:
*Reutilización de lejías de cocido. Como primera medida de
control para reducir el volumen de vertidos (Garrido et al.,
1977), se estudió la reutilización de las lejías de cocido. Es
una operación sencilla y requiere pocas instalaciones
complementarias, pues basta una bomba y un depósito auxiliar. Es
una modificación que resulta muy rentable pues se aprovecha gran
parte del hidróxido sódico que se perdería. La concentración de
compuestos contaminantes, después de diez o doce reutilizaciones,
no llega a ser tres veces la carga de las de un solo uso. Con ello,
se reduce el volumen de los vertidos, se evita una gran cantidad de
materia contaminante, y también se ahorra agua, lo que en algunas
zonas tiene una gran importancia. Se ha comprobado, repetidamente,
que la fermentación y las características organolépticas de los
frutos elaborados con lejías reutilizadas son normales y no se
diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional.
*Eliminación de lavados. Las modificaciones ensayadas por
(Castro et al., 1983), han abarcado la supresión de una o
las dos aguas de lavado. En el primer caso, los resultados
demuestran que se obtiene una fermentación y un producto final que
no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional. De
hecho, hoy ya se considera normal la aplicación de un solo lavado.
En el caso de suprimir todo el lavado los frutos presentan un sabor
más concentrado de lo normal que, en general, se considera
excesivo. Por otro lado, aunque permanecen más azúcares y se puede
desarrollar más acidez libre, el hecho de quedar mayor contenido de
lejía residual hace que sea más difícil obtener bajos valores de
pH. En este caso se debe corregir añadiendo ácido clorhídrico,
que se recomienda aportar en dos fases, al principio y al final de
la fermentación láctica; sin embargo, un exceso de este ácido
puede afectar de forma desfavorable al sabor. Por todo ello, es más
recomendable rebajar la acidez combinada sustituyendo parte de las
salmuera madre por blanca, aunque esta operación implica un nuevo
aporte de vertido. Se aconseja la eliminación del segundo lavado y
alargar el primero a 12-15 horas, lo que no representa ningún
inconveniente para las características químicas, microbiológicas
y organolépticas.
*Depuración y reutilización de salmueras. Considerando, por
un lado, el alto poder contaminante de las salmueras de fermentación
y, por otro, la elevada cantidad de ácido láctico que contienen,
se ha estudiado la regeneración de las mismas, para su posterior
empleo como parte del líquido de gobierno utilizado en el envasado
final. Se han desarrollado dos sistemas de purificación basados en:
a) adsorción de carbón activo y filtración tangencial, y b)
ultrafiltración a través de una membrana de un determinado tamaño
de poro (Brenes et al., 1990; Fernández et al, 1992).
A nivel industrial, el segundo se ha mostrado más favorable y la
salmuera regenerada obtenida se ha llegado a reutilizar en el
envasado de latas de aceitunas verdes pasterizadas, hasta una
proporción del 70% respecto al volumen de líquido de gobierno
total. Ello representa, además de reducir la contaminación, un
importante ahorro en la cantidad de ácido láctico y sal que se
precisa para el envasado final.
