*
Aceitunas
verdes aderezadas en salmuera: son las que se han sometido a un
tratamiento con lejía alcalina, acondicionándolas posteriormente en
salmuera, y se conservan:
-
Por
fermentación láctica natural (estilo sevillano).
-
Por
fermentación láctica natural reducida, seguida o no de
pasteurización.
-
Por
esterilización o pasteurización.
-
Por
refrigeración.
-
Por
gas inerte, sin salmuera.
*
Aceitunas
verdes sin aderezar en salmuera: son las tratadas directamente con
salmuera y conservadas por fermentación natural.
*
Aceitunas
de color cambiante aderezadas con salmuera: son las obtenidas tras un
tratamiento alcalino y conservadas.
-
En
salmuera.
-
Mediante
esterilización con calor.
-
En
salmuera y mediante esterilización por calor.
*
Aceitunas
de color cambiante al natural en salmuera. Conservadas en salmuera y
listas para el consumo.
*
Aceitunas
negras en salmuera: estas aceitunas son firmes, lisas y de piel
brillante, pudiendo presentar, debido a su preparación, ligeras
concavidades en su superficie.
o
Aceitunas negras aderezadas: son
las obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas por uno o
varios de los métodos siguientes.
-
En
salmuera.
-
Por
esterilización o pasteurización.
-
Mediante
un agente de conservación.
o
Aceitunas negras al natural: son
las tratadas directamente con salmuera. Tienen un sabor a fruto más
acentuado que las negras aderezadas y conservan generalmente un
ligero amargor. Se conservan por uno o varios de los métodos
siguientes:
-
En
salmuera.
-
Por
esterilización o pasteurización.
-
Mediante
un agente de conservación.
o
Aceitunas negras arrugadas
naturalmente: son las obtenidas de frutos cogidos después de su
completa maduración, arrugados en el árbol y tratados directamente
con salmuera.
*
Aceitunas
negras en sal seca: presentan un aspecto rugoso y conservan intacta la
epidermis.
o
Aceitunas negras en sal seca,
aderezadas: obtenidas de frutos firmes, casi maduros, que después
de un ligero tratamiento alcalino se conservan en capas alternativas
de aceitunas y sal seca o por pulverización de sal seca.
o
Aceitunas negras en sal seca, al
natural: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez, tratados
directamente, o después de desecación parcial, con capas
alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal
seca. Conservan cierto amargor y un sabor a fruto más acentuado que
las aceitunas en sal seca aderezadas.
o
Aceitunas negras en sal seca,
arrugadas naturalmente: obtenidas de frutos cogidos después de su
plena madurez, arrugados en el árbol y conservados después en
capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con
sal seca.
o
Aceitunas negras punzadas en sal
seca: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez y que, previa
perforación de la cutícula, se conservan en capas alternativas de
aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca.
*
Aceitunas
partidas: obtenidas de frutos enteros, frescos o previamente tratados
con salmuera, sometidos a un procesamiento destinado a abrir la pulpa
sin fracturar el hueso, que permanece entero en el fruto. Pueden
tratarse con una lejía ligera y se conservan en una salmuera
eventualmente aromatizada, con o sin adición de vinagre. Tipos de
aceitunas partidas:
o
Aceitunas verdes partidas.
o
Aceitunas verdes partidas
aderezadas por fermentación.
o
Aceitunas de color cambiante
partidas.
*
Aceitunas
seccionadas (rayadas): aceitunas verdes, de color cambiante o negras,
seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en
la piel y parte de la pulpa y puestas en salmuera, con vinagre o sin
él; se las puede incorporar aceite de oliva y agentes aromatizantes.
Existen dos tipos de aceitunas seccionadas:
o
Aderezadas, cuando previamente al
rayado se han sometido a un tratamiento alcalino.
o
Al natural.
o
Sin pedúnculo. Aceitunas enteras
a las que se ha quitado el pedúnculo.
o
Con pedúnculo. Aceitunas enteras
que conservan el pedúnculo
*
Aceitunas
deshuesadas. Son las aceitunas a las que se les ha sacado el hueso y
conservan prácticamente su forma original.
*
Aceitunas
rellenas. Son aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más
productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, anchoa,
aceitunas, cáscaras de naranja o limón, avellana, etc) o sus
pastas sustitutivas.
*
Mitades.
Con aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades
aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto o
perpendicular a él.
*
En
cuartos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes
aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y
perpendicularmente a él.
*
Gajos.
Son aceitunas deshuesadas cortadas longitudinalmente en más de
cuatro partes, aproximadamente iguales.
*
Lonjas
o Sliced. Son aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos
de espesor relativamente uniforme.
*
Troceadas
o Chopped. Son pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma
indeterminada y prácticamente libres de unidades identificables de
coronillas, y trozos de lonjas ("prácticamente libres significa
no más del 5 % en peso de estas unidades").
*
Pasta
de aceitunas. Es el resultado de moler finamente pulpa de aceituna.
Para su conservación pueden incorporarse ingredientes o aditivos.
*
Rotas.
Aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o
rellenado. Ordinariamente contienen trozos de material de relleno.
*
Aceitunas
para ensalada. Son aceitunas rotas y rotas y deshuesadas, con o sin
alcaparras, con material de relleno (pimiento o pasta de pimiento).
*
Alcaparrado.
Son aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño,
con alcaparras y con pimiento o sin él. según el acondicionamiento
en el envase pueden a su vez presentarse como:
o
Colocadas. Cuando las aceitunas
van encajadas en los envases rígidos transparentes que las
contienen, ordenadamente, guardando simetría o adoptando formas
geométricas. De esta forma pueden exportarse todas las
presentaciones anteriormente citadas en este apartado.
o
Tiradas. Cuando las aceitunas no
van colocadas ordenadamente en los envases que las contienen. De
esta forma pueden exportarse todas las presentaciones anteriores.
