Los
orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. La primera referencia
escrita sobre esta planta se encuentra recogida en el libro del Génesis. En sus
orígenes su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea, y zonas limítrofes,
abarcando Europa, África, Asia Menor e incluso la India.
La expansión de su cultivo se aceleró gracias a los colonizadores españoles que lo propagaron por el Nuevo Continente. La Aceituna, fruto del olivo se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, también se conocen referencias, en el siglo I de nuestra era, que nos indican su consumo como aceituna de mesa.
Nuestras
exportaciones de aceituna de mesa han experimentado en los últimos años
importantes transformaciones. De una parte, al lado de las tradicionales
aceitunas aliñadas estilo sevillano, han surgido por exigencia del mercado
nuevas variantes que amplían considerablemente la diversidad de la oferta; además
se ha producido una serie de avances tecnológicos que obligatoriamente han de
ser tenidos en cuenta.
El
proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la
combinación de la tradición y de la moderna tecnología.
Calidad,
selección, esmerada elaboración, todo está controlado. Sólo las
elaboraciones impecables saldrán de la cinta para el mercado. Las aportaciones
de los investigadores y de los técnicos han dado como resultado un sector
tecnológicamente avanzado, en constante evolución, capaz de ofrecer un
producto de la máxima calidad apreciado a nivel mundial.
Hoy
en día España es el principal país productor y exportador de aceitunas de
mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente, del total mundial.
Aceituna
de mesa.
Según
la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980), se
denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo
cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que,
sometido a las preparaciones adecuadas, dé un producto de consumo y de buena
conservación como mercancía comercial.
La
aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy
equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal,
aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy
digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el
Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
La
Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica
a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo
negras y ennegrecidas.
*Verdes:
son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del
envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes,
sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras
manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto
podrá variar del verde al amarillo paja.
*De
color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño,
recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos
y listas para su consumo.
*Negras:
obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo
presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro
rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
*Ennegrecidas
por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros
han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante
tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y
preservadas mediante esterilización con calor.
El
cultivo del olivo ha avanzado en los últimos siglos consiguiendo mejorar el
fruto y ofreciendo gran variedad de especies. En España se cultivan un gran número
de variedades, algunas de ellas son:
Grupo
A):
*Manzanilla
de Sevilla: es la variedad de olivo de mesa más difundida internacionalmente
debido a su productividad y calidad del fruto. En España se la encuentra con la
denominación de "Manzanilla" en la provincia de Sevilla y con la de
"Carrasqueña", en la de Badajoz. Presenta una elevada relación pulpa/hueso
y un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. El fruto es de
color negro en maduración, esférico u ovoidal, simétrico, con el diámetro máximo
centrado, de tamaño mediano, ápice redondeado, sin pezón, con base truncada,
con cavidad penducular circular, angosta y profunda y con sección transversal máxima
circular.
*Gordal
Sevillana: conocida internacionalmente con la denominación de "Sevillano",
es un cultivar apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que
alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Se extiende su cultivo por Andalucía
baja. Es un fruto de gran tamaño, entre 100/120 frutos por Kilo. Su aspecto es
acorazonado, de color verde con pintas blancas. Su contenido en aceite es bajo,
por lo que su consumo es de aderezo, siendo muy consumida a nivel mundial.
*Azofairon
y Morona.
Grupo
B):
*Hojiblanca:
Su cultivo cubre gran parte de las provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla y
Granada, de maduración tardía. Es muy apreciada para su elaboración como
aceitunas negras aderezadas y en salmuera. También conocida como
"Lucentino", apreciada por su resistencia a suelos calizos. Tiene doble
aptitud y se considera muy adecuada para aderezo en negro tipo
"Californiano" por la textura firme de su pulpa. Sus frutos presentan un
contenido en aceite bajo, aunque apreciado por su calidad, y una elevada
resistencia al desprendimiento que dificulta su recolección mecanizada. El
fruto tiene una coloración de violeta a negro, de forma elíptica y tamaño
grande, con el diámetro máximo centrado, con el ápice redondeado, sin pezón,
con elpunto estilar centrado, con
cavidad peduncular circular, amplia y profunda y con sección transversal máxima
circular.
*Cacereña:
Similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color más claro. Como su
nombre indica se extiende por toda la provincia de Cáceres y Salamanca. Su
elaboración principal es de aceituna negra aderezada.
*Verdial:
Cultivada principalmente en Andalucía su consumo se destina al tipo aderezo en
verde.
*Otras: Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Picuda, Cordobí y
Cuquillo.
Características de las variedades de aceituna de mesa.
