ACEITUNA DE MESA: PROCESADO       (Apartados del 4.1.6. al 4.3.2.)

1.- aceituna de mesa.

             1.1.- orígenes históricos.

             1.2.- tipos de aceitunas de mesa.

            1.3.- Variedades de Mesa utilizadas.

2.- preparaciones.

3.- Presentaciones.

4.- Procesado de la aceitunas de mesa.

            4.1.- Condiciones generales.

                        4.1.1.- Aceituna de mesa.

                         4.1.2.- salmueras.

                         4.1.3.- aliños.

                         4.1.4.- ingredientes.

                         4.1.5.- aditivos.

                         4.1.6.- pastas de relleno.

                         4.1.7.- calibrado.

             4.2.- categorías comerciales.

            4.3.- El proceso de aderezo.

                        4.3.1.- Recolección, transporte y valoración del fruto.

                         4.3.2.- transporte líquido.

                        4.3.3.- Cocido, lavado y colocación en salmuera.

                         4.3.4.- fermentación y conservación. alteraciones

                                    4.3.4.1.- Conservación (cuarta fase).

                                     4.3.4.2.- control de la fermentación

                                    4.3.4.3.- Alteraciones.

                         4.3.5.- operaciones complementarias.

                        4.3.6.- Proceso rápido de elaboración de aceitunas verdes.

            4.4.- Preparación del producto envasado.

                        4.4.1.- Condiciones de conservación.

                                    4.4.1.1.- Características químicas y conservantes.

                                     4.4.1.2.- tratamiento químico.

                        4.4.2.- Aceitunas aliñadas.

                                    4.4.2.1.- Posibilidades de aromatización.

                                    4.4.2.2.- Diferentes tipos de aceitunas.

                                     4.4.2.3.- fórmulas de aliño.

                                    4.4.2.4.- Conservación de las aceitunas aliñadas.

                        4.4.3.- Valoración organoléptica. Aplicación de las Normas.

            4.5.- El problema de los vertidos de aguas residuales.

                        4.5.1.- Situación actual.

                         4.5.2.- medidas para reducir el volumen de vertidos.

4.1.6.- Pastas para relleno.

Las pastas para relleno de aceitunas han de estar compuestas por pimiento, cebolla u otros productos naturales, y los aditivos necesarios.

Los coagulantes y demás cultivos empleados han de estar autorizados como alimentarios por la FAO/OMS y en las dosis aceptadas por los países respectivos de destino, con exclusión de cualquier tipo de colorante.

Estas pastas para relleno, así como sus fabricantes, deberán encontrarse debidamente legalizados.

4.1.7.- Calibrado.

Las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420 (más se considera perdigón). El calibrado será obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos se exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los tres milímetros. Para los calibres con más de 151 frutos por kilogramo, se exigirá que el diámetro longitudinal de la aceituna de mayor tamaño en una muestra de cien, no sobrepase en más de cinco milímetros al de la de menor tamaño.

En los envases de peso neto escurrido igual o superior a dos kilogramos y medio, se podrán agrupar dos calibres consecutivos, a partir del 221/240 inclusive.

Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de que precede. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo, se multiplicará por 0,75. El producto resultante de esta operación deberá estar comprendido en el intervalo definido por los dos números que expresan el calibre de la aceituna entera de que procede, con tolerancia de un calibre para las aceitunas del grupo A y de dos calibres para las del grupo B.

4.2.- Categorías comerciales.

*      Aceitunas enteras, deshuesadas, rellenas, mitades, cuartos, gajos y lonjas.

o       Extra (o Fancy). Se consideran comprendidas dentro de esta categoría las aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad. No obstante lo anterior podrán presentar, siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni las características organolépticas de cada fruto, muy ligeros defectos de color. Se admite un 5 % de frutos que no correspondiendo a las características propias de esta categoría reúnan las de categoría primera.

o       Primera ("I", selecta, Choice o Selected). En esta categoría  se incluyen las aceitunas de buena calidad con un grado de madurez adecuado y que presenten las características propias de la variedad. Siempre que ello no afecta al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas individuales de cada fruto, podrán presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa. Se admitirán hasta un 10 % de aceitunas que no correspondan a las características de esta categoría, pero que reúnan las de la categoría segunda.

o       Segunda ("II" o Standard). Comprende las aceitunas de mesa que, no pudiendo clasificarse en las dos categorías anteriores, responden a las condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa.

*      Aceitunas para ensalada o Salad Olives.

o       Contendrá un porcentaje de aceitunas rotas superior al 10 % del peso obtenido tras separar del neto escurrido el material de relleno (pimiento o pasta de pimiento) y las alcaparras que eventualmente pueda llevar. El envase no podrá llevar incluidos otros trozos de pasta (o bien de pimiento) que los procedentes del proceso de relleno o de análogo tamaño. En cualquier caso la preparación no podrá contener conjuntamente pimiento natural y pasta de pimiento. Se autoriza la mezcla de variedades solamente para las aceitunas del grupo A.

*      Aceitunas rotas. Se autoriza la adición de aceitunas deshuesadas, siempre que el porcentaje de aceitunas rotas sea superior al 10% del peso neto escurrido. Asimismo la mezcla de variedades solamente para aceitunas del grupo A.

*      Alcaparrado. En esta presentación la categoría marcada corresponderá a la de las aceitunas que contenga la mezcla, debiendo presentar a su vez las alcaparras y el pimiento contenidos las características correspondientes según sus normas específicas, a la categoría marcada en el envase.

4.3.- El proceso de aderezo.

El esquema del proceso de aderezo de la aceituna es el siguiente (Fernández Díez et al, 1985):

o       Recolección y transporte

o       Escogido (clasificación).

o       Tratamiento con lejía.

o       Lavados

o       Colocación en salmuera

o       Fermentación

o       Escogido y clasificado

o       Deshueso y relleno

o       Envasado

En este procedimiento, los frutos, de color verde a verde amarillento, una vez recolectados, se transportan a las Plantas de Aderezo y después de ser escogidos, y parcialmente clasificados, se tratan con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor; seguidamente, los frutos se lavan varias veces con agua por períodos variables de tiempo, para eliminar el exceso de lejía. Finalmente se colocan en una salmuera de unos 10º Bé donde sufren la típica fermentación láctica de duración variable. Los frutos, una vez fermentados, se seleccionan y se clasifican por tamaños para ser envasados como enteros, deshuesados, o rellenos con diversos ingredientes.

4.3.1.- Recolección, transporte y valoración del fruto.

El momento óptimo de la recolección de las aceitunas verdes es cuando adquieran su mayor tamaño y antes del envero, es decir, cuando la coloración externa es verde amarillo - paja y aún no ha comenzado a tomar color rosado. Si se recolectan antes, la fermentación se desarrolla con dificultad, resultan duras y de sabor poco agradable; si son tardías el producto resulta blando y se conserva mal.

Para evitar que los frutos resulten dañados, la recolección se realiza manualmente por el sistema denominado de "ordeño". Los operarios arrancan las aceitunas manualmente y las van depositando sobre unos recipientes acolchados que llevan colgados del cuello, el "macaco". Una vez llenos los depositan en cajas perforadas de aproximadamente 22 kg, o en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas.

El transporte se realiza en estos contenedores o a granel, aunque este sistema produce un cierto daño a los frutos. Normalmente se separan los pequeños tamaños, no comerciales, junto a las hojas y ramillas, en el propio campo, antes de ser enviadas a las Plantas de Aderezo. En todo caso, esta operación se realiza en la planta antes del tratamiento alcalino.

A la recepción de los frutos se toman los datos necesarios para identificar la partida durante todo el proceso de elaboración y se selecciona una muestra representativa de la que se realiza una valoración, para fijar la calidad de la misma. Los principales datos a determinar son: el porcentaje de los tamaños que no se aprovechan, el tamaño medio y la distribución de tamaños, y el porcentaje de defectos, distinguiendo el tipo e intensidad de los mismos.

4.3.2.- Transporte líquido.

Teniendo en cuenta el elevado coste que representa la recolección manual, y el desarrollo de la mecanización de esta operación se han establecido unas condiciones de recolección mecánica y transporte que reduzcan, en lo posible, el elevado porcentaje de daños que experimentan los frutos recolectados de esta forma. Hasta ahora, se ha encontrado que el transporte en lejías diluidas, del orden de 0,3 % de NaOH, evita el pardeamiento de las zonas golpeadas hasta el momento de su tratamiento con la lejía de cocido. También se encuentra, como un efecto muy favorable de este tratamiento, que la variedad "Manzanilla" no precisa los días de reposo, previo al cocido, para evitar el despellejado. No obstante, este sistema tiene como limitaciones que no se puede superar un determinado tiempo en dicha lejía diluida, unas 3-8 horas, y que, una vez separadas del líquido, tampoco se dispone de mucho tiempo para su manipulación en la Planta, pues en ambos casos aparecen unas manchas que no desaparecen con el tratamiento y fermentación posterior.

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