7.1.- CAFÉ SOLUBLE.
Las tendencias en el consumo del café han variado en una forma
sustancial, a partir de la terminación de la Segunda Guerra Mundial, hecho que
ha sido principalmente motivado por el crecimiento y desarrollo de la industria
del café soluble en los países más desarrollados. Este proceso sufrió a su
vez un notable impacto al aplicarse la tecnología de la liofilización a la
producción de café instantáneo.
El crecimiento en el mundo de la industria de solubles es de
aproximadamente 10% anual; por lo tanto de una utilización aproximada del
10-20% de total de café verde para la fabricación de café soluble pasaremos
en pocos años a un mayor consumo de café instantáneo que de café regular.
Esta marcada tendencia se debe a muchos factores, pero principalmente a su
facilidad de preparación, buen sabor, excelente conservación y menor costo. En
efecto, el café liofilizado es un café 100% soluble e instantáneo de muy fácil
preparación, ya que con sólo agregar agua, los gránulos se convierten en un
café de excelente calidad. Si de un kilo de café verde, tostado y molido, se
obtienen aproximadamente 100-120 tazas de café, de un kilo de café liofilizado
se obtienen 360-390 tazas.
El café de almendra se recibe bien sea a granel o en sacos, siendo más
aconsejable el transporte a granel, pues disminuye en forma considerable los
costos de manejo. Los distintos tipos de café se almacenan de acuerdo a su
calidad en seis silos. Un operario puede seleccionar el tipo y la cantidad de
café que se requiere operando automáticamente la consola y báscula
dosificadora de esta sección. El café es elevado inmediatamente al último
piso de la torre del Edificio industrial, donde se encuentran instaladas las máquinas
tostadoras. Estas son máquinas de gran capacidad con ciclos de torrefacción
muy cortos.
El café se tuesta con pérdida del 17 al 18% de peso y se almacena por
calidades en un grupo de tolvas, para luego efectuar una mezcla homogénea de
los distintos tipos de acuerdo con las exigencia de los mercados
internacionales. Recientes estudios sobre la actividad antibactericida de los
granos de café demuestra como para cualquier grado de tostado, dichos granos
mostraban tal actividad. Se piensa que durante el proceso del tostado se
producen ciertas sustancias que le confieren tal cualidad bactericida (Daglia et
al, 1994). Sin embargo estas propiedades antimicrobiana no es exclusiva de
las semillas (Mattews and Haas, 1993).
En seguida pasa el café por los molinos y llega a la batería de
extracción. Este es un proceso de percolación continua, que debido a la presión
y temperatura empleadas, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en
el hogar. En seguida se muele para lograr una gran superficie que en el proceso
siguiente facilita la extracción de los sólidos solubles con agua a altas
temperaturas y presión. Se obtiene como resultado un extracto líquido de café
y los residuos o borra, que se desechan como subproducto del proceso. A partir
de esta sección, el proceso de liofilización difiere notablemente del proceso
de secado por aspersión.
En el proceso tradicional de fabricación de café soluble toma el
extracto líquido resultante del proceso de percolación y lo seca con aire
caliente a muy alta temperatura. Debido a esta alta temperatura los aromas y
compuestos organolépticos volátiles se pierden en una altísima proporción,
lo cual hace que el proceso final sea realmente distinto en sabor a un café
fresco, tostado y molido.
En el procesado con liofilización el extracto líquido se congela a
muy baja temperatura, formando un bloque de hielo, el cual pasa a ser granulado,
impartiéndole así el tamaño definitivo para su venta al público. Tenemos en
est punto extracto de café en forma de hielo, que pasa inmediatamente a las cámaras
de vacío; allí el agua se sublima pasando de su estado sólido a estado
gaseoso, directamente, es decir, sin haber pasado por su estado líquido. Este
proceso, propiamente dicho, se llama liofilizacion. La liofilización es posible
realizarla debido al alto vacío en las cámaras. Como resultado se obtiene el
café soluble liofilizado, que pasa finalmente a la sección de empaque.
7.2.- SUBPRODUCTOS
La utilización de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en
el procesado en seco como en el húmedo, puesto que los granos secos constituyen
sólo la tercera o cuarta parte del peso de los frutos frescos. Donde las
plantas de procesado se hallan cerca de la plantación, se ha hecho uso del
desperdicio como fertilizante orgánico. En
unas cuantas regiones ha encontrado un mercado limitado como un suplemento
alimenticio para el ganado. Sin
embargo, en ningún caso se ha utilizado más que una pequeña fracción de los
millones de toneladas producidas cada año, quedando la mayor proporción de
este desperdicio para ser simplemente podrido en pilas o para ser arrojado a las
corrientes cercanas. La elevación de los costos de producción en la industria
cafetalera y la creciente agitación contra la continua contaminación de los ríos,
necesitará en el futuro del desarrollo de algún uso económico para estos
desperdicios.
El mejoramiento y la selección del café han proseguido en dos cauces
principales: Uno, ha sido la selección de razas locales sobresalientes, en los
diversos países donde el café se cultiva; el otro, el mejoramiento del café
arábigo y las otras especies.
Hasta años muy recientes, el café arábigo ha sido considerado como
una cosecha uniforme. Realmente
muestra variación menos obvia de árbol a árbol que el cacao, el té y aun
otras especies de café, presumiblemente como resultado de su origen tan
restringido del material cultivado de plantación. Gran parte del café arábigo
que existe ahora en el Nuevo Mundo tuvo su origen en un pequeño envío de Java
a las Indias Occidentales, más o menos en 1714. Un cuidadoso examen de los árboles
que crecen en las diversas áreas
cafetaleras ha revelado, sin embargo, la existencia de numerosos tipos locales.
La selección de árboles maternos sobresalientes entre la multitud de
ecotipos existentes, ha proporcionado el volumen general de material para
siembra en Kenya, Tanganyka, la India, los países centroamericanos, México,
Colombia y Brasil, entre otros. Algunas
de estas razas han recibido nombres de variedad por un período de años.,
Algunas, como el café Kilimanjaro, no son razas aisladas, sino mezclas que
incluyen selecciones y sus mutantes locales.
A pesar del éxito que han tenido éstas en las localidades en que fueron
originadas, muchas de ellas demostraron que constituyen una falla cuando se les
importa a otras regiones que difieren en cuanto a las condiciones de suelo y
clima.
Mientras que las investigaciones sobre mejoramiento y selección del
café en los trópicos americanos y en África Oriental, se han concentrado
principalmente en la selección de variedades que tienen mayor capacidad de
producción, también se ha reconocido que las selecciones por si solas alcanzan
pronto los límites fijados por las cualidades inherentes del material de
siembra, se han obtenido resultados favorables en los cruces entre las
variedades del café arábigo, lo mismo que en los cruces que incluyen otras
especies. En aquellas áreas donde
prevalece la roya de la hoja por hemileia, se han llevado a cabo durante muchos
años trabajos genéticos para combinar la resistencia a la enfermedad, con los
altos rendimientos y la calidad del grano.
Las variedades de C. canephora, C.
liberica, las especies estrechamente relacionadas con la primera y C. congensis
se han seleccionado o se están investigando en el Lejano Oriente por su
resistencia a la enfermedad. En
Java, C. liberica y sus híbridos con C.
arabica han demostrado, en general, que son demasiado susceptibles y que
producen granos de calidad demasiado baja, como para competir exitosamente con
el café robusta y sus híbridos. Se
han desarrollado muchos buenos clones de café robusta y se continuarán
cultivando por algún tiempo en Indonesia, pero los genetistas han obtenido sus
mejores selecciones de híbridos en los últimos años. C. congensis y sus híbridos con C.
arabica pueden llegar a obtener importancia comercial en el futuro, por su
gran resistencia a la enfermedad por hemileia.
Se deben establecer unas cuantas reglas generales en relación con la
selección de las variedades de café, puesto que el diseño de los.
experimentos actuales depende fundamentalmente del objetivo particular que se
persigue, ya sea que se trate de la resistencias la enfermedad, pruebas de
patrones, resistencia, mayores rendimientos, o una combinación de todos ellos.
Sin embargo, entre los factores que se deben considerar están la
localización de los lotes experimentales tomando en cuenta que sean
representativos de las condiciones locales o regionales del suelo y las prácticas
de su manejo, el tipo y la calidad de sombra, la distribución de la lluvia, y
exigencias análogas. Debido a la experiencia anterior, sé ha encontrado como
esencial en los experimentos de mejoramiento del café, que el proceso de
selección se debe llevar a cabo desde que las plantas se trasplantan en el
campo, lo mismo que los primeros rendimientos con fines comparativos, son tan
importantes como los del quinto o del décimo quinto año.
Un aspecto necesario en los programas de mejoramiento y selección
llevados a cabo en las diversas áreas cafetaleras, ha sido el desarrollo de métodos
de propagación vegetativa, por medio de los cuales los cuales se puede
preservar la identidad del material de siembra de calidad superior.
Aunque constituye una innovación, relativamente reciente, en algunas
partes, la propagación vegetativa fue empleada en Java durante la mitad del
pasado siglo, con los intentos controlar las infestaciones de nemátodos en las
raíces de las plantas de semilla de café arábigo.
Las variedades susceptibles a ellos se injertaron de hendidura en
patrones resistentes obtenidos de semillas. Después de la invasión de la roya
de la hoja por hemileia en 1880 - 1905, los híbridos ocasionales que
permanecieron en las plantaciones abandonadas de C.
arabica, se perpetuaron por el mismo método. Más tarde, las plantaciones
antiguas de C. liberica fueron injertadas para obtener mejor calidad y mayor
resistencia con las variedades de C.canephora. durante el curso del cambio de
café robusta, varios investigadores encontraron sin embargo, que la
autoesterilidad tenía como consecuencia que surgieran grandes plantaciones
monoclonales de los tipos robusta no aconsejables. También en Java se han
reunido datos considerables en relación con las interacciones patrón - yema,
siendo incompatibles ciertas combinaciones.
El café posee un hábito de crecimiento dimórfico, de donde resulta
que sólo se pueden usar normalmente como yemas las de los brotes erectos u
ortotríficos, pues de otra manera los arbustos dejarían caer sus ramas al
suelo y no tendrían valor. En la forma usual de injerto de hendidura practicado
en las plantaciones de café, las yemas se insertan en las plantas de semilla,
cortados a unos cuantos centímetros arriba del nivel del suelo o en los brotes
podados que crecían en los tocones de los árboles antiguos. Las plantas
resultantes tendrán el hábito erecto de su clon progenitor. Poco después de
la II Guerra Mundial se desarrolló un método de injerto en hendidura para
ramas reproductivas, en el cual a los patrones obtenidos de semilla, en vez de
cortarse cerca del suelo, se les permitió crecer hasta una altura de 2,5 a 3 m
o más. Entonces se insertaron las yemas más o menos de 2 a 2,5 m arriba del
suelo, para desarrollar un árbol de tipo sauce llorón, pero que se puede
pizcar fácilmente. Las siembras
experimentales con los dos tipos, erecto y llorón, han probado poseer mucha más
superficie reproductiva en hileras alternas y, por lo tanto, han dado rendimientos muy aumentados, en comparación, con las siembras del tipo común
erecto. Las ramas erectas del café
enraízan fácilmente como estacas o acodos y cualquiera de estos métodos es más
barato que el injerto, en aquellas áreas donde no son esenciales los patrones
resistentes.
Los mejoradores del café han llegado a reconocer la vital importancia
de probar tanto la descendencia reproductiva vegetativa como los que se hacen
generativamente de las razas que ellos desarrollan; primero, para asegurar su
compatibilidad con varios patrones cuando se les prueba como injertos y la
resistencia de las plantas de semilla, estacas, o acodos a los microorganismos
que prosperan en el suelo y, segundo, para determinar su variabilidad cuando se
les poliniza en condiciones controladas, generalmente la autopolinización era
el caso del café arábigo. La
descendencia generativa de variedades seleccionadas, pueden mostrar variaciones
de árbol a. árbol; mientras que los clones correspondientes pueden, por
supuesto, ser uniformes. Las
plantas de semilla pueden aún ser más convenientes en la mayoría de los casos
por su mayor disponibilidad y el menor costo del material de propagación,
mientras sus rendimientos promedio sean más elevados que el de las variedades
sin seleccionar. En muchos países
se sabe que sólo más o menos una cuarta parte de los árboles sostienen, casi,
la producción. Esto significa que
la selección de semillas de árboles sobresalientes, sin recurrir a la selección
clonal y mejoramiento, pueden producir un inmediato aumento en los promedios de
rendimiento.
Los materiales de siembra mejorados no pueden resolver por sí solos el
problema de aumentar la producción en muchas áreas. Se debe dar mayor atención a los problemas de la nutrición,
la erosión del suelo y otras medidas de cultivo.
El bajo promedio de producción de muchos países, aun ahora, no se debe
exclusivamente al resultado de variedades de bajo rendimiento.
La falta de lluvia, las temperaturas demasiado bajas o demasiado altas,
la continua negligencia en relación con la fertilidad del suelo, la competencia
de sombra y la poda mal hecha, entre otras, han contribuido a mantener bajos los
rendimientos. El café tiene un
sistema radicular bastante profundo, pero sus raíces alimenticias se encuentran
en las capas superiores del suelo. Es
un gran consumidor de alimentos y no puede producir rendimientos máximos de los
cuales es capaz, a menos que existan y estén disponibles amplios
abastecimientos de los nutrientes esenciales para la planta.
Bajo circunstancias ideales, un cafeto puede fructificar principalmente
en la madera más antigua. Bajo
condiciones menos favorables, puede producir la mayor parte de su fruto en las
ramas verdes jóvenes, en cuyo caso el árbol pronto extingue sus reservas de
alimento. Para mantener los rendimientos en árboles sanos año tras año, es
necesario el rejuvenecimiento continuo por medio de la poda. Si son portadas
cosechas muy fuertes, entonces se debe realizar una operación de rehabilitación
más drástica, con la consiguiente pérdida de producción al año siguiente.
Es bastante común en aquellas áreas donde existen condiciones menos ideales
que los árboles produzcan en años alternos, o aun cada tercer año, a menos
que esta tendencia sea contrarrestada por una poda apropiada.
