El problema más difícil en el cultivo del café, especialmente en las
regiones tropicales de de las tierras altas, es la conservación del suelo. Es
esencial al establecer una plantación de café, proteger al suelo de la acción
erosiva de las lluvias tropicales, torrenciales, tan pronto como se realice el
desmonte.En las áreas montañosas
y en las pendientes más inclinadas, se pueden plantar a lo largo de los
contornos, setos vivos de Leucaena.El deshierbe selectivo, eliminando aquellas plantas que pueden
competir con los árboles de café junto con los arbustos leguminosos de
crecimiento erecto, y/o las hierbas para enriquecer y proteger al suelo, se
pueden utilizar con ventaja en las pendientes más inclinadas.
El mantenimiento de las reservas adecuadas de humedad del suelo, es
importante para el bien del café.En
tanto que es benéfico, desde el punto de vista de la floración y la cosecha,
que las capas superficiales del suelo se sequen hasta cierto grdo antes de la
presencia de la temporada lluviosa, al mismo tiempo las raíces más profundas,
buscadoras de humedad, que algunas veces penetran a profundidades de 4 a 5 cm,
deben abastecerse con una cantidad de agua.
Está demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en
los cultivos de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo pero especialmente
en aquellos de fertilidad media – baja. En los últimos años han aparecido en
el comercio fertilizantes líquidos o fertilizantes foliares que, aplicados por
aspersión a las hojas de las plantas, le suministran los nutrientes
complementarios, igual como lo hacen los fertilizantes sólidos aplicados al
suelo.
La fertilización foliar tiene innegables ventajas sobre la aplicación
de fertilizante al suelo. La principal ventaja es que el fertilizante aplicado a
las hojas es absorbido en una elevada proporción, no inferior al 90%. Por el
contrario los fertilizantes aplicados al suelo se pierden en un 50% o más, por
diferentes motivos. Otras ventajas de la fertilización foliar es que se pueden
aplicar funguicidas en la misma solución. Al mismo tiempo que nutrimos estamos
controlando las enfermedades. Así por ejemplo, aplicaciones de uno por ciento
de urea y de medio por ciento de Manzate, u otro funguicida similar, en
aspersiones quincenales en almácigos o siembras recientes en el campo, para la
fertilización nitrogenada y al mismo tiempo el control de la mancha de hierro,
enfermedad fungosa de gran difusión en las plantaciones de cafetos al sol.
Otra ventaja de la fertilización foliar es la aplicación por este
medio, de micronutrientes o elementos menores cuando se comprueba que hay
deficiencia de ellos. Así se recomiendan dos aspersiones de bórax al 1 por
ciento, al año, cuando se presentan deficiencias de boro, o aplicación de 20
gramos de bórax al suelo, por cafeto.
Como desventajas de la fertilización foliar se apuntan un mayor número
de tratamientos o fertilizaciones para asegurar un suministro suficiente de
nutrientes a la planta. Finalmente, según en base a estudios de costos y a
pesar de las ventajas antes citadas, parece que el empleo de fertilización
foliar en cafetales en producción no es recomendable pues comparando la
efectividad entre la aplicación al suelo y la aspersión foliar, con el alto
costo de los fertilizantes foliares, ésta es una práctica totalmente antieconómica
en aquellos lugares donde los precios de dichos productos sean elevados.
Ocasionalmente se pueden presentar deficiencias en boro, calcio,
magnesio, nitrógeno, fósforo , potasio y cinc. Sirva como ejemplo el caso del
calcio cuya deficiencia tiene una gran importancia sobre la eficiencia fotoquímica,
teniendo una gran importancia en la estabilización de la clorofila (Ramalho et
al, 1995).
Además se ha demostrado que existe una relación muy estrecha entre la
capacidad de adaptación de los cafetos a producir con menos sombra si los
cultivos disponen de niveles adecuados de nitrógeno. La facilidad con la que se
produce la transición de plantación con sombra a otra sin árboles de sombreo
dependerá en gran medida de la calidad de la fertilización nitrogenada (Fahl et
al, 1994). Otros ensayos sobre el efecto de la radiación directa sobre
cultivos de café muestra que los daños que se producen, cuando las plantas son
sensibles a su cultivo en dichas condiciones, son menores cuando se les aplica
una adecuada fertilización nitrogenada (Nunes et al, 1993).
Existen
dos aspectos principales que hay que tomar en consideración en cuanto a la poda
del café: primero, la formación de los árboles jóvenes para construir una
estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificación, y
segundo, el rejuvenecimiento periódico de la ramas de fructificación, a medida
que envejecen y dejan de producir.
La formación se empieza poco después de que las plantas obtenidas de
semilla o las clonales, se trasplantan en el campo.Con el café arábigo existen dos tipos de formación, como
árboles de un solo tallo o como árboles de tallos múltiples. Un sistema mixto
permite que crezca un solo tallo principal hasta una altura de 1,35 a 1,50 m,
altura a la cual se poda para evitar su posterior extensión hacia arriba. Las
ramas secundarias y terciarias que empiezan desde el tallo principal y las ramas
principales laterales se podan para proporcionar el espaciado uniforme y para
que la luz llegue a toda la superficie productora.
El método general más usado para la formación del café en África y
en todo el resto del mundo es uno de los sistemas de tallo múltiple. Casi cada
país ha desarrollado una o más variantes sobre dos patrones generales. Los árboles
se pueden cortar cuando tienen más o menos 30 cm de altura, de nuevo a una
altura mayor, de tal manera que haya de 3 a 4 tallos erectos de aproximadamente
igual tamaño y fuerza formando la estructura básica del árbol. Los otros dos
sistemas generales consisten en doblar la punta del tallo hasta que crezcan
ramas erectas y el tallo principal haya crecido lo suficiente para retener su
forma doblada. Se retienen de dos, tres o cuatro de las mejores ramas rectas, y
el resto se corta. La punta de la guía principal se puede cortar o se puede
dejar crecer. en el invernadero es una práctica común el sembrar las semillas
cerca para que las plantas crezcan altas y delgadas. Los mejores árboles se
producen si las plantas con más o menos seis pares de hojas se doblan.
Tanto con el sistema de formación de un solo tallo o uno múltiple, es
necesario el rejuvenecimiento periódico de los árboles, para mantenerlos en
condiciones de producción vigorosa.
La mejor época del año para podar a los árboles de café es poco
después de la cosecha, puesto que la mano de obra es abundante entonces y las
plantas así tienen tiempo de recuperarse antes de la siguiente temporada de
floración.
La temporada en la cual las bayas de café maduran y están listas para
la cosecha varía de acuerdo con las condiciones del clima y el suelo, con las
prácticas de cultivo y, por supuesto, con la especie. Donde existe un solo período
seco más o menos bien definido, el café puede madurar como una sola cosecha;
si la temporada de lluvias está bastante bien distribuida, pueden madurar de
dos a tres cosechas con intervalos durante el año. La temporada puede
extenderse de desde unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro de un medio
ambiente ideal para el cultivo del café.
La calidad comercial de los granos de café resulta profundamente
influida por la forma en quese cosechan y benefician los frutos. Mientras más
maduros sean los frutos cuando se recolectan, más elevado será el grado del
grano. En forma ideal, las bayas de café se deban cosechar cuando están de
color rojo oscuro, sin vestigio alguno de restos verdes. Donde hay disponible
suficiente mano de obra y se desea café de calidad selecta, los árboles se
recolectan varias veces, recogiéndose solo las bayas plenamente maduras.
Desafortunadamente el café arábigo y, en cierto grado el robusta, tienen la
desventaja de tirar su fruta después de que ha madurado más allá de cierto
punto.
Los rendimientos varían según los países, entre los 2400 y los 21500
kg de café de baya por hectárea.
Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada, carne
mucilaginosa, una cubierta y capas de cáscara de plata alrededor de las
semillas, todo lo cual se debe eliminar antes de que los granos crudos se envían
al mercado.Existen dos métodos
para el procesado: el seco y el húmedo.El
primero se utiliza en la mayoría de las regiones productoras de café
actualmente en todo el mundo.El
sistema de beneficio en seco aún se emplea extensamente en Brasil, pero se está
sustituyendo gradualmente en aquellas localidades donde hay disponible
suficiente agua.Los cafés robusta
y liberiano no producidos en la plantación, también se procesan en seco, como
regla.
El principal requisito para el beneficio del café en húmedo, es un
abundante abastecimiento de agua. Las operaciones principales son el despulpado,
la fermentación, el secado y el curado. En el despulpado, las bayas maduras se
pasan por una máquina que está ajustada para arrancar la cáscara y la mayor
parte de la carne, sin dañar los granos.Generalmente se usa una despulpadora más pequeña que la
principal, para repasar a los granos de tamaño inferior, que de otra manera se
perderían. Después, los granos pasan por un separador para eliminar las cáscaras
y la pulpa.Los granos de tamaño
normal y los ligeros o de tamaño inferior se manejan en forma separada de aquí
en adelante. Los frutos de color rojo maduro se deben despulpar dentro del
termino de 24 horas después de la cosecha, para evitar su posible
sobrecalentamiento y el manchado del grano por la pulpa en putrefacción.Las bayas que son demasiado verdes no se despulpan bien y están
más sujetas a daño.Después de
que los granos despulpados salen del separador, se les lava antes de que pasen a
los tanques de fermentación.El
lavado antes de la fermentación se omite algunas veces, pues sé cree que
estimula el "olor a cebolla".Los
tanques de fermentación son depósitos rectangulares grandes, con el fondo
inclinado ligeramente hacia el extremo de la salida. Se les puede operar de tal
manera que haya un movimiento lento continuo de agua o ésta se estanca, en cuyo
caso los granos se lavan periódicamente.El
propósito de la fermentación es para eliminar la pulpa que se adhiere a las
cubiertas de los granos. Estos se ponen en los tanques a una profundidad de más
o menos 50 a 75 cm y deben permanecer ahí hasta que ya no sean pegajosos al
tacto.La fermentación
ordinariamente se completa en 18 a 24 horas, pero puede requerir hasta 80 horas
donde la temperatura del aire es baja y la altitud es elevada.Los granos no se deben dejar en los tanques más de lo
necesario, puesto que pueden desarrollar un sabor avinagrado si se
sobrefermentan.Los granos
sobremaduros pueden requerir tan sólo unas 12 horas para completar la
fermentación.Antes de secarse, los granos se lavan concienzudamente, para
que queden tan limpios como sea posible.Esto
se puede realizar en bateas o en lavadoras mecánicas, de las cuales hay
disponibles diversos tipos tanto horizontales como verticales.
Se utilizan dos métodos de secado, el secado alsol o el secado mecánico por medio de aire caliente.Los granos húmedos se extienden en una capa delgada y se, mezclan
ocasionalmente para darles un secado uniforme.Después de ocho a diez días bajo el sol, se habrá bajado el contenido
de humedad hasta los niveles deseados. Aunque se considera que se obtiene un
producto ligeramente mejor, el secado al sol requiere considerable espacio,
tiempo y mano de obra; consecuentemente muchas fincas utilizan secadores
rotarorios. Se pasa una corriente de aire caliente de 80 a 85ºC sobre los
granos húmedos, durante las primeras horas, después de lo cual se mantiene una
temperatura de 75. el secado se completa de 20 a 24 horas. Algunas fábricas
prefieren combinar los dos métodos; los granos se extienden al sol por unos
cuantos días y el proceso se completa en una secadora mecánica.
El curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del
grano, eliminando por pulimento las cáscaras plateadas y finalmente su
clasificación.El descascarado,
pulido y parte de la clasificación se realizan por medio de maquinaria.Estas operaciones se pueden llevar a cabo en forma separada, o el
descascarado y el pulido se pueden combinar.Si el café fermentado y secado es demasiado húmedo, se le debe secar aún
más antes de que los granos se descascaren.La parte mecánica de la clasificación incluye la separación de los
granos por peso y tamaño.Los
granos, finalmente, son tomados a mano para eliminar los granos negros, piedras
y otro material extraño, antes de que el producto se ponga en sacos de 60 kg
para su envío.
El llamado café "duro" del Brasil y algunas otras regiones,
se procesa, por el método seco.Las
bayas, en todos los estados de madurez, se secan en montones o sobre charolas en
capas delgadas.Después de esto
los frutos se pasan por una máquina descascaradora que elimina las partes
externas, dejando la cubierta del grano y las capas de cáscara plateada
intactas.El resto del proceso es
el mismo que para el método húmedo.
En África, el café robusta se procesa principalmente por el método
seco.Aunque algunas veces se
clasifica como "duro" o áspero, el café robusta es un café suave de
calidad inferior al café arábigo y que se utiliza principalmente como relleno.
Las bayas maduras frescas y los frutos parcialmente secos que han caído del árbol
se secan en capas delgadas en pisos exteriores de piedra o concreto.No se lleva a cabo fermentación alguna.Los frutos secos son descascarados posteriormente con máquinas pequeñas,
o a mano, en las propiedades particulares, o se llevan para ser descascarados en
un procesado localizado en forma central en la zona.El café robusta de las plantaciones de Uganda se despulpa y fermenta de
la manera usual.La fermentación
en seco, sin ningún lavado anterior, requiere más o menos 16 horas, después
de lo cual los granos se lavan, se escurren, se secan al sol o en secadoras
rotatorias.El café sindescascarar, preparado por el método seco, generalmente debe humedecerse
antes de que se puedan eliminar las cáscaras de plata.El café robusta procesado en húmedo, se cura de la misma manera que el
arábigo.
El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio.El mejor color para los granos crudos es el de verde - azuloso a verde -
grisáceo.Los granos de color café
o manchados resultan del secado defectuoso.Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos por los
catadores expertos de café.Por
ejemplo, el café viejo mantenido en almacén demasiado tiempo, puede
desarrollar un café de sabor a "madera"; el secado defectuoso en
contacto con la tierra o el pasto da un sabor a "tierra"; el café
"húmedo" puede resultar por el apilado de granos húmedos en montones
demasiado gruesos o por el almacenamiento de café sin descascarar húmedo; el
café con sabor a "fruta" tiene un olor ligeramente fermentado; el
sabor a "pasto" puede venir por el almacenamiento húmedo o por el
secado inaprop€iado; el café "sucio" o "contaminado" 'puede
venir por el uso de agua contaminada en su procesado; el sabor a
"ceboa" puede resultar de ciertas condiciones adversas durante la
fermentación y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso
de ciertos insecticidas.
El tiempo de almacenamiento de los granos así como el tipo de secado
al que sean sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo
dando lugar a un café más o menos ácido, rico en fenoles, etc. (Leite et
al, 1996).
