La utilización de
conservantes en los encurtidos está legalmente regulada, siendo los siguiente
los más comunes:
- El dióxido
de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacilos,
levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos. No
obstante, para la misma concentración o niveles superiores de este
conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se se combina rápidamente
con los componentes del producto encurtido. Esto no ocurre con las
aceitunas, para las que se ha demostrado que previene eficazmente la
formación de levaduras productoras de espuma.
Los efectos
beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y
otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a
su capacidad para inhibir la reacción de Maillard de oscurecimiento no
enzimática. Sin embargo también ocasiona efectos negativos sobre las
cremas para ensalada, en las que puede romper la emulsión y desarrollar
malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los que provoca una
pérdida de color importante.
En las
salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentación, por lo
que sólo debe adicionarse después de que éste haya finalizado. También
puede enmascarar defectos tales como la contaminación con hierro, que luego
se apreciará durante la preparación de los encurtidos.
- El ácido
sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con
salmuera, pertenecientes al género Lactobacillus, y especialmente
contra el moho Moniliella acetoabutans. Es un conservante útil
y autorizado.
- El uso de
los hidroxibenzoatos se encuentra más restringido, ya que no son
particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las
alteraciones de los encurtidos, ni siquiera empleando los niveles máximos
permitidos. Así, por ejemplo, el mismo ácido benzoico está limitado
a la remolacha de mesa cocida y envasada en el Reino Unido.
