Para la
elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas
recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No
obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto
superior a 4,5.
Todos los
productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de
intoxicación alimenticia es mínimo.
El ácido que
interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras
es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de
los procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas.
Sin embargo, , en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores
que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la
estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición
de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos
solubles, etc.
Todos los
ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final
adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad
conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de
su efecto sobre el pH.
Es común el
aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros
procedimientos de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el
principal responsable de su autoconservación. Esto es lo que ocurre en los
productos no pasteurizados a los que se les añaden conservantes, mientras que
que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado
del ácido acético y del tratamiento térmico.
La acción del
ácido acético en las conservas es bacteriostática, y su efecto inhibitorio
no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de moléculas
no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo
hace sobre el grado de disociación de las moléculas de ácido acético.
La calidad
microbiológica en relación con la conservación del producto viene
determinada por el índice de conservación (IC), y viene dada por la
siguiente expresión:
Donde:
AAT, es la
acidez acética total
ST, son los
sólidos totales.
Para valores
superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones microbianas,
aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden tolerar este valor.
A esto hay que añadir, que este índice ha sido determinado de forma empírica
y está sometido a importantes limitaciones. También se ha descrito un moho
que tolera y metaboliza el ácido acético con niveles incluso superiores.
La
pasteurización de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento térmico
de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del
calentamiento determinados. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de
los siguientes:
- Destruir los
microorganismos que toleran elevadas concentraciones de ácido acético,
permitiendo además que la acción conservadora del ácido continúe
después del calentamiento.
- Inhibir las
reacciones enzimáticas causantes de alteraciones, gracias a la
inactivación térmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano.
En este caso el proceso debe ser más enérgico que para la destrucción de
los microorganismos. Esto justifica la pasteurización de los productos de
gran acidez.
-
Reducir las alteraciones por oxidación o en las que participa el
oxígeno, liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases
que lo permiten.
La
pasteurización de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por
partidas y de forma continua. Las condiciones precisas del tratamiento
dependen del equipo y del método utilizado, de la forma y tamaño de los
tarros, de la composición exacta del líquido y de la relación
hortalizas/líquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y
requieren el conocimiento de los siguientes factores:
- Temperatura
de partida.
- Necesidades
de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento más lento del tarro.
- Tiempo
necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado.
En el caso de
los procesos continuos resulta más difícil establecer previamente estas
condiciones, ya que también lo es la determinación de las temperaturas en el
interior del envase. Sin embargo, se consigue una mayor uniformidad en el
tratamiento.
Para los
encurtidos de baja acidez, la pasteurización resulta idónea en la obtención
de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre,
aunque en estos casos el índice de conservación es inferior al mínimo
recomendado. No obstante, no suelen sufrir alteraciones microbianas una vez
que se abren en el hogar, ya que los gérmenes tolerantes al ácido
responsables de la alteración de encurtidos se encuentran fundamentalmente en
las factorías de encurtidos, mientras que los que se han descrito en el hogar
suelen quedar inhibidos por bajos niveles de ácido acético.
