1.6.
DESHIDROCONGELACIÓN
La
deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de eliminar
aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación, el
material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los
de cinta, cinta acanalada y neumáticos, siempre que la deshidratación se
produzca de forma uniforme.
Las ventajas de
este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario
para la deshidratación y rehidratación y reduce aproximadamente a la mitad
el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin
embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy
agradable para el consumidor.
1.7.
ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS
Cuando los
productos deshidratados se almacenan a granel, lo más apropiado es utilizar
contenedores herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno. Si se trata de
partidas pequeñas, lo mejor para maximizar la vida útil es usar envases con
buenas propiedades barrera para el oxígeno, el vapor de agua y la luz.
El uso de la sal
para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que
aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras
características de los encurtidos.
La sal empleada
debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en
calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofíticas y materias extrañas.
El salado y la
salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los
encurtidos y salsas.
Son numerosas
las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces,
calabacines, porotos escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado
como método de conservación se ha reducido, debido a los problemas que
se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por
parte de los consumidores.
Cuando se
introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del
8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los
microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones
son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales
microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios
deseables son:
- Lactobacteriaceae,
que producen ácido láctico a partir de los azúcares naturales presentes
en las hortalizas.
- Acetobacter,
que produce CO2 y H2. El dióxido de carbono burbujea
hacia la superficie y provoca un efecto de agitación.
- Levaduras,
que producen CO2 y alcohol.
La temperatura a
la que se desarrolla la fermentación también e un factor muy importante a
tener en cuenta para impedir la multiplicación de gérmenes, estando la ideal
comprendida entre 15 y 20 ºC.
Una
fermentación correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos
fundamentales:
- Teniendo en
cuenta el contenido hídrico de la hortaliza, la concentración inicial de
la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente
un 10 % (40 º del salinómetro), que es la concentración más baja de sal
que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Además, es necesario que la
salmuera está más concentrada al principio para que se alcance un
equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones
salinas muy concentradas (con más del 17 % de sal), inhiben la
multiplicación de la bacterias de la fermentación.
- Las
hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarán
según el tamaño.
- Deben
pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada
recipiente.
- Los
recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta
tambores.
- La
introducción de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rápidamente
una vez que tiene lugar su recepción.
- Para
conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la
salmuera, ésta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas.
- Con objeto
de evitar la estratificación, debe procurarse un mezclado apropiado cada
cierto tiempo.
- Debe
llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando, diluyendo o
concentrando cuando sea necesario.
- Con objeto
de asegurar la eliminación de exudado lechoso, suciedad, actividad
enzimática y levaduras superficiales, debe posibilitarse la
realización de un drenaje final de la salmuera y su reposición por otra
salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido
suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de ácido láctico
(hasta un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las
hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el
contenido mínimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de ácido
láctico del 0,3 %.
