La conservación
de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, el
cual tuvo su origen en los
campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas
de cereales, heno, y otros antes de su recolección o mientras permanecían en
las cercanías de la zona de cultivo.
El éxito de
este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad
microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y
fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en
relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir
esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente
de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el
alimento y lo abandone.
Su aplicación
se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas,
verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas,
especias, hierbas, etc.
Es muy
importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo
de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire
libre, por rocío, por aire, al vacío, por congelación y por
deshidrocongelación. También es vital conocer la velocidad a la que va a
tener lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente
rápida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la
superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del
producto.
Los factores que
influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de
deshidratación más adecuada son los siguientes:
-
Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para
distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia
a la difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.
-
Conductividad del calor.
-
Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
- Capacidad de
rehidratación o reconstrucción del producto después de un determinado
tiempo de almacenamiento.
1.1.
DESHIDRATACIÓN AL AIRE LIBRE
Está limitada a
las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son
adecuados.
Generalmente se
aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas
hortalizas como los pimientos y tomates.
1.2.
DESHIDRATACIÓN POR AIRE
Para que pueda
llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua
en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior
que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse
de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de:
túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y
desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre,
espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están
diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases
iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el
producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de
hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de
180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del
termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la
velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55
ºC e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6
%.
En los
desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la
velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del
producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido
se tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para
productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas.
1.3.
DESHIDRATACIÓN POR ROCÍO
Los sistemas de
deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventilador de
potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un
atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el
producto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado
como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una
contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son
secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran
rapidez.
1.4.
DESHIDRATACIÓN AL VACÍO
Este sistema
presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones
bajas.
En los secadores
mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y
conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con
esclusas de vacío en la entrada y la salida.
1.5.
DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN
Consiste en la
eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se
consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las
condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres
estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC).
Este método
presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física
de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al
mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.
Cuando se
realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se puede acelerar
la desecación colocando el material a deshidratar entre placas calientes.
