7.2.
ENFERMEDADES
Repilo
(Cycloconium oleaginum).
Las lesiones se presentan principalmente en la cara superior de las
hojas, aunque puede afectar a frutos, ramas, etc. La presencia del hongo en
la hoja se reconoce por una mancha oscura con halo amarillo. Las hojas
enfermas caen, limitando la formación de flores. Los frutos aparecen con
manchas parduscas ligeramente deprimidas. Para la dispersión del hongo la
humedad relativa tiene que ser muy elevada y su desarrollo óptimo requiere
además temperaturas próximas a los 20 °C.
Métodos
de lucha: son muy efectivos los productos cúpricos, por regla general
en las regiones olivareras españolas se dan dos tratamientos; uno en
primavera y otro en otoño, aunque en áreas de menor incidencia de la
enfermedad se dará un solo tratamiento en otoño. Estos tratamientos, además
de ser eficaces contra el hongo, poseen cierta acción defoliadora útil
para eliminar las hojas enfermas.
Caries
de la madera (Fomes, spp., Polyporus spp., Stereum birsutum).
Reciben el nombre de caries de la madera una serie de podredumbres secas del
tronco que se manifiestan en éste y en las ramas principales de árboles
viejos que han sido podados en numerosas ocasiones. Estos hongos, después
de haber penetrado en el tronco y en las ramas a través de las heridas,
recorren la planta de arriba abajo, causando la despitalización de la zona
del cambium y la muerte de la corteza.
Métodos
de lucha: aplicaciones con pincel de Cldo Brdelés o mástix
cicatrizante. Puede hacerse un descortezado para aumentar la efectividad del
tratamiento.
Micosis
de la aceituna (Sphaeropsis dalmatica). Enfermedad bastante
extendida que ataca a las aceitunas de mesa que aparecen con una mancha
hendida de color pardo oscuro. En la superficie de la mancha aparecen pequeños
puntos que constituyen las fructificaciones de los parásitos. El hongo se
sitúa preferentemente en aceitunas dañadas por otras causas. Parece ser
que el principal agente de la enfermedad es un insecto parásito de los
huevos de Dacus oleae.
Métodos
de lucha: los tratamientos con funguicidas dan resultados modestos, pues
es más importante combatir los insectos vectores.
Lepra
de las aceitunas (Gleosporium olivarum). Más conocida por el
nombre de enfermedad de las aceitunas jabonosas, debido al aspecto que
toman; dicha enfermedad está bastante difundida en España, existiendo
zonas donde se presenta de forma endémica, como ocurre en la provincia de Córdoba.
Las aceitunas afectadas presentan primero una mancha redondeada ligeramente
deprimida que se extiende por todo el fruto, ennegreciendo después del
ataque. Las aceitunas enferman cuando están a punto de madurar, por lo que
las aceitunas de mesa no son comerciables y las de aceite dan un producto de
inferior calidad, muy ácido y con un menor rendimiento. E general la
virulencia es mayor en tiempo lluvioso o en años muy húmedos.
Métodos
de lucha: son necesarios 2-3 tratamientos con productos cúpricos,
aunque también son muy útiles las prácticas que reducen la humedad
alrededor de la planta (labores, podas, etc.).
Cescorporiosis
del olivo (Cescorpora cladosporioides). Se manifiesta
preferentemente en plantas debilitadas por otros factores. Afecta
principalmente a las hojas y en raras ocasiones a ramas y frutos. La hoja
aparece deprimida en el envés, con manchas irregulares, a menudo circulares
y, a veces confluyentes, de color gris plomo. En el haz, aparecen
aureolas cloróticas que se van volviendo pardas y necróticas. El hongo
tiende a perpetuarse tanto en las hojas caídas al suelo como en las que
permanecen en el árbol.
Métodos
de lucha: elección de variedades resistentes o tratamientos a base de
Caldo Bordelés en otoño y primavera.
Fumagina
(Alternaria tenuis, Capnodium olaeophilum, Cladosporium herbarum,
etc.). También recibe el nombre de negrilla, tizne, etc. Se manifiesta
en los órganos aéreos de la planta bajo la forma de un revestimiento
fuliginoso de consistencia seca o blanda, constituida por los elementos
vegeto-reproductivos del hongo. Los agentes de la fumagina viven saprofíticamente
en materiales azucarados (melaza) que pueden encontrarse por causas diversas
(insectos fitófagos, metabolismos alterados) en los órganos del olivo.
Métodos
de lucha: en primer lugar, la lucha debe realizarse contra los insectos
fitófagos y, sucesivamente, con tratamientos funguicidas a base de
compuestos orgánicos o cúpricos.
III.-
EL ACEITE DE OLIVA
1.-COMPOSICIÓN
Y PROCESO DE OBTENCIÓN
Los compuestos
químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos (MATAIX, et al,
1988): fracción saponificable e insaponificable. La primera está constituida
por triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos
libres. Entre los ácidos grasos más abundantes se encuentra el ácido
monoinsaturado oleico y en menor proporción los ácidos poliinsaturados
linoleico y linolénico. Los ácidos grasos saturados se encuentran en
cantidades semejantes o menores a las de otros aceites vegetales.
La fracción
insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos
esteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1.5% de su
composición total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista
de su valor biológico. Entre los terpenos se encuentra el escualeno. Los
carotenos suponen de o.5 a 10 mg./kg. y constituyen el factor
provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila de
la coloración verde-amarilla de éste. El contenido en clorofilas oscila
entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se oxida fácilmente y es muy sensible
a la luz. El contenido en alfa-tocoferol representa el 90-95% de los
tocoferoles totales y es el más activo, por su acción como vitamina E. Entre
los esteroles destaca el beta-sitosterol que representa el 93%, variando su
contenido en función del grado de maduración de la aceituna y su contenido
en aceite. Este último componente interfiere competitivamente en la absorción
intestinal del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya
presencia ofrece ventaja son los compuestos fenólicos, que influyen en su
calidad, especialmente en la estabilidad frente a la autooxidación y en sus
propiedades organolépticas. Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg./kg.,
expresado en ácido caféico) dependiendo de la variedad, grado de maduración,
técnica de elaboración y manejo de la aceituna. Durante el proceso de
refinamiento se pierde la mayor parte. Por último, existen numerosos
compuestos volátiles responsables del aroma especial que tiene este aceite
(alcoholes, cetonas, ésteres, etc.).
El aceite de oliva
refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la fracción
insaponificable durante el proceso de refinación, por lo que si bien se
mantiene o no se afecta gravemente su valor energético, si se ven afectados
muy negativamente algunos aspectos de su valor biológico. Todos los procesos tecnológicos que
deben sufrir los aceites de semillas para ser transformados en comestibles,
son los responsables no solo de la pérdida de sustancias nutritivas, sino
también de la formación de compuestos tales como derivados trans, radicales
libres, ácidos grasos conjugados, peróxidos, etc., responsables de efectos
nocivos para el hombre.
La extracción del aceite
de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos:
presión y centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que
la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos
para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna
la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrífuga de eje horizontal,
para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo). En los últimos años se
está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de
centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases.
2.-CLASIFICACIÓN
DE LOS ACEITE S DE OLIVA
Dentro
de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite
de Oliva Virgen
: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos,
y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del
aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las
vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su
vez se clasifica en:
Extra,
presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en
ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.
Fino,
de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este
aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
Semifino,
cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está
permitido envasarlos, salvo autorización expresa.
Lampante,
con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados
para el consumo directo.
Aceite
de Oliva Refinado:
Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos químicos,
de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus
características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades
naturales.
Aceite
de Oliva:
Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva
refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido
en España).
Aceite
de Orujo Crudo:
es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un
subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por
procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras
naturalezas.
Aceite
de Orujo refinado:
es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con
acidez no superior a 0,5º.
Aceite
de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de
aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
