El
envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de
productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica
algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados.
La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido
de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1%.
La
atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección
de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se
consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las
necesidades y respuesta del producto.
En
la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta
cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los
materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su
vez por la naturaleza del producto a envasar.
La
composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de
nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El Co2 es un gas
altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestáticas y
fungiestáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias
aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento
microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y
puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad
de las hortalizas.
Las
concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo
más efectiva su ación a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera
modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para
disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se
caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de
los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.
Los
factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de
manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar
las características del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para
efectuar el envasado en atmósfera modificada, debe seleccionarse una
película polimérica con características de permeabilidad adecuadas.
El
empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de
atmósfera de equilibrio distintas y por tanto la evolución de los frutos
también será diferente. La envoltura individual de los frutos con una
película retráctil conforma una segunda lámina externa de protección y una
microatmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la pérdida de
humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejor las
condiciones higiénicas en la manipulación.
El
material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de
gasess, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono.
Además es importante que posea las características de antivaho y de
pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua
procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del
envase. La soldadura de los envases además de ser resistentes e impermeables,
deben facilitar la apertura de la bolsa.
A
continuación se van a describir de forma resumida los distintos tipos de
películas plásticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y
hortalizas frescas.
Estas
películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas
mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las películas laminadas ofrecen
una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre
las numerosas láminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la
manipulación. La desventaja de este tipo de películas es que el proceso de
elaboración es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy
empleado.
Las
películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas
generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la
película. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad
respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia
el interior del envase.
Se
caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin
necesidad de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin
embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se
reconstruye de forma más segura.
Las
películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse
con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de
transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en las
películas laminadas.
Se
emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de
oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de
aproximadamente 40-200 micras de diámetro que atraviesan la película. La
atmósfera dentro del envase es determinada por el área total de
perforaciones en la superficie del envase.
Las
películas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y
son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente
sensibles a las pérdidas por deshidratación y de deterioro por
microorganismos.
La
membrana microporosa se emplea en combinación con otras películas flexibles.
Se coloca sobre una película impermeable al oxígeno la cual tiene una gran
perforación. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se
produzcan a través de la membrana microporosa, que tiene unos poros de 0,2-3
micras de diámetro. La velocidad de transmisión de oxígeno se puede variar
cambiando su espesor o modificando el número y tamaño de los microporos que
conforman la membrana.
Englobadas
dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están formadas por
membranas que crean una atmósfera modificada dentro del mismo y que aseguran
que el producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta en una
atmósfera anaerobia.
Estas
membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores
desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones
alimentarias debido a la producción de toxinas por microorganismos
anaerobios. Estas láminas son capaces de soportar variaciones de la
temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e incrementan la permeabilidad
a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces cuando la
temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida, evitando
la aparición de procesos de anaerobiosis.
El
flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El
envase está formado por una lámina de film, normalmente polipropileno, que
la máquina conforma y sella para formar el envase.
Se
caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los
extremos delantero y trasero. En los productos hortícolas, este tipo de
envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las frutillas y de
los pimientos tricolores respectivamente.
El flow-pack reúne una serie de ventajas:
Perfecta
visibilidad del producto.
Potenciación
del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.
Posibilidad
de identificar el producto, tanto por impresión del mismo film, como por
la adhesión de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la
máquina de flow-pack.
Inviolabilidad
del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba.
Altas
producciones en empaquetado, a costes moderados.
Fácil
e higiénica manipulación en el punto de venta. El cliente puede tomar el
producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido
manipular.
Adecuación
al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes
tamaños de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilación de la
especie envuelta.
