A
lo largo de este documento se tratará de diferenciar dos técnicas de
envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida útil de los
productos sin detrimento de sus cualidades organolépticas. Estas dos
técnicas son el envasado en atmósferas controladas (EAC) y el envasado en
atmósferas modificadas (EAM).
Ambas
técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por
aire con una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se
reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Los métodos
que se utilizan para ello son los de flujo de gas (métodos de barrido) y la
evacuación seguida de introducción de gas nuevo.
Con
el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se
controla a través de la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada
de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el
caso del envasado en atmósfera modificada (EAM), la atmósfera se cambia en
el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su
composición.
La
atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que
se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una
cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación
de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación
del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un
producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en
oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición
del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto
envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.
Esta
técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la
actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y
disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la
respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas
temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas
provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración,
estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una
reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
Prolongación
del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la
conservación en atmósfera normal.
Reducción
de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación
frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
Reducción
de las mermas por peso.
Reducción
de fisiopatías.
Mayor
resistencia del producto después de la conservación en cuanto al
reinicio del metabolismo.
Permite
el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto
a la frío Normal.
Efecto
fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
Se
reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima
intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada
concentración de CO2.
B)
INCONVENIENTES:
Inversión
inicial elevada.
Mantener
la adecuada composición de la atmósfera.
Necesidad
de un instrumental tecnológico elevado para su control.
Limitaciones
de apertura de la cámara.
Aumento
de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia
de las diferentes condiciones de conservación.
La
tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC)
utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a
granel. Estos almacenes herméticos están equipados con sistemas que
controlan escrupulosamente la composición de la atmósfera gaseosa en el
interior.
Con
el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para
envasar selectivamente permeables en asociación con una composición conocida
del gas introducido en el envase proporciona una atmósfera interna con la
composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase cerrado
descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido a los
efectos de la respiración natural del vegetal crudo. Si el envase fuese
totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez como
resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.
El
empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno
en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto
fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el
nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada
temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que
la reposición desde la atmósfera exterior. El valor de la presión estable
del oxígeno depende de las variables tales como el producto, la película, la
temperatura y la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.
