1.Antecedentes.
La chufa
se cultiva exclusivamente en Valencia, en la comarca de I'Horta Nord, donde
presenta una larga tradición. La serie histórica de la superficie dedicada a
este cultivo es la siguiente:
AÑOS
SUPERFICIE (Has)
1960
180
1970
350
1980
1.018
1985
642
1989 574
La chufa se utiliza principalmente para
la elaboración de un refresco de color crema y aspecto lechoso, de sabor
agradable y aroma típico llamado horchata (del latín ordeum).
Los municipios donde se dedica mayor superficie a su cultivo son Alboraia, Almàssera,
València (Benimaclet, Borbotó, Carpesa, Poble Nou) y Tavernes Blanques, y
menor superficie, Alfara del Patriarca, Bonrepós i Mmirambell, Albalat dels
Sorells, Godella, Meliana y Vinalesa, siendo anecdótica su producción en
otros térmicos municipales de la misma comarca o en I'Horta Sud.
2.
La
planta y el medio.
2.1.Características agronómicas y botánicas.
La
chufa (Cyperus esculentus, L. familia Cyperáceas) es una planta vivaz de
hojas en roseta, paralelinervias, opuestas, envolventes, de 40-50 centímetros
de longitud y ásperas al tacto y de color verde oscuro, brillante en el haz y
mate en el envés. El tallo presenta sección triangular, macizo, liso y sin
nudos.
Las
flores son aclamídeas, de tamaño pequeño (6-12mm) y muy rudimentarias. Se
agrupan en espigas de color dorado rojizo. Normalmente varias espigas se
articulan en un mismo punto. La fructificación es en aquenio, aunque ésta
normalmente no se produce en la Comunidad Valenciana por falta de temperaturas
suficientemente altas.
Posee un
sistema radicular rizomático del que parten raicillas en cuyos extremos se
forman los tubérculos (chufas) por los que se cultiva. Éstos son más o
menos redondeados, poseen una serie de anillos transversales y están
provistos de hojitas escamiformes o catáfilos. Los tubérculos pueden ser
redondeados o alargados, algo comprimidos por un costado y ligeramente
arqueados, más anchos por uno de sus extremos (de 10-25 mm de longitud y de
8-10 mm de anchura). La piel presenta un color marrón que puede llegar a ser
más oscuro si la recolección se realiza muy tardíamente o si el suelo es de
color muy oscuro, también a medida que el tubérculo se seca y se alarga su
almacenamiento, oscurece su color externo. La pulpa del tubérculo es de color
amarillento cuando está seco y blanco lechoso cundo se pone varias horas en
maceración. El peso medio de los tubérculos es aproximadamente 0'4gr. La
comestibilidad y sabor característicos del tubérculo se adquieren después
de secado, cuando parte del almidón se ha transformado en azúcar.
2.2.Ecologia
2.2.1.Climatologia
Dentro de las exigencias ambientales, las climáticas no son tan limitantes para el cultivo como las edáficas, ya que, en general, en climas cálidos, con temperaturas medias elevadas (13 a 25 grados C) y un período de 4-5 meses libres de heladas, la planta puede completar su ciclo vegetativo sin el menor problema.
La temperatura mínima para la brotación del tubérculo está alrededor de los 12 grados C, que en nuestra zona se dan a partir de los meses de marzo-abril.
La aparición del espigón floral detiene el crecimiento, y ocurre cuando el
fotoperiodo es de 12-14 horas de iluminación, con temperaturas máximas
superiores a 28 grados C. Por ello, cuando más largo sea el plazo
transcurrido entre la plantación y la floración, mayor será el ahijado y el
rendimiento potencial del cultivo. Por tanto, los climas extremos en los que
la planta florece precozmente no son adecuados; en cambio, las zonas bien
soleadas próximas al mar (que actúa como un
regulador de la temperatura) son las más propicias. Este microclima sin
grandes oscilaciones de temperatura retrasa también la aparición del
agostado y favorece el engorde de los tubérculos.
Las
necesidades de agua son muy elevadas y el crecimiento se ve favorecido por una
humedad ambiental alta.
En
Valencia la humedad ambiental la proporciona la proximidad al mar, ya que no
la pluviometría de la zona, que es muy baja ((420 mm anuales). La humedad
del suelo se consigue mediante riegos continuados y abundantes (600-700
m3/Ha y semana).
Las mayores necesidades hídricas se producen (como es lógico) en los meses
de julio y agosto, que son a su vez los de menor pluviometría (8-22 mm) y
temperaturas más altas (24-25º C)
Las lluvias intensas y los vientos fuertes son perjudiciales al cultivo en
el periodo de plena vegetación, ya que favorecen el encarnado precoz.
Las lluvias de octubre y noviembre no perjudican a la calidad, pues al
tratarse, como después veremos, de suelos arenosos muy permeables, sólo
ocasiona un retraso en la fecha de recolección.
2.2.2.Edafología
El cultivo de la chufa sólo puede
realizarse en suelos de unas características especiales, si se pretende
obtener una producción de calidad.
Los suelos adecuados para el cultivo de la chufa han de ser sueltos, pues la
recolección ha de realizarse tamizando un espesor de suelo de 15-20 cm de
profundidad donde se encuentra el tubérculo y si se tamiza en suelos
fuertes, el tubérculo sale bastante sucio de tierra, lo que encarece
notablemente el lavado. Además, en los suelos sueltos, franco-arenosos, es
donde la chufa adquiere una mayor calidad, sabor más dulce e intenso, piel
más fina, ausencia de raíces que la deprecien (chufa peluda) y tamaño más
grande y uniforme.
En los suelos arcillosos, auque algunos tubérculos puedan alcanzar
inclusive mayor calibre que en los suelos arenosos, su tamaño medio es
inferior. Además, presentan mayor cantidad de raíces, su piel es más
basta y son menos sabrosos. Pero el principal problema de los suelos
arcillosos se presenta en la recolección, ya que se forman terrones o
pellas dentro de las cuales pueden haber chufas. En estas circunstancias el
transporte se encarece tanto, por tener que transportar un volumen de suelo
3 ó 4 veces mayor, como en la
operación de lavado, para separar la chufa de la tierra.
En suelos totalmente arenosos, auque son pobres y retienen poco la humedad,
también se pueden cultivar chufas. Sin embargo, la arena debe ser de grano
fino, libre de sanidad y bien oreada.
De todo lo expuesto anteriormente se deduce que los suelos han de tener una
textura especial para poder dedicarnos a este cultivo. Cuando no ocurre esto
el rendimiento agrícola desciende notablemente y la calidad de los tubérculos
también,
presentando tejidos suberificados ("corcho") que disminuyen
rendimientos en la elaboración de la horchata, y no dan el sabor dulce y
específico de esta bebida.
Otros caracteres que deben reunir los suelos son los siguientes: tener un
buen drenaje, nivelación, limpios de restos vegetales y piedras abundantes
en materia orgánica y no salinos
