10.- POSTCOSECHA - INTRODUCCIÓN.
Según antecedentes de la FAO, la superficie mundial de paltos (Persea
americana) en el año 2000 superó las 325 mil hectáreas, cifra que significa una tasa de incremento anual en torno a 2% durante la década de los 90. Este panorama de producción mundial plantea la necesidad de contar con pautas adecuadas de manejo en cosecha y postcosecha para enfrentar de forma racional una demanda cada vez más compleja en cuanto a requerimientos de calidad.
Actualmente la recolección de la palta se realiza utilizando un criterio básicamente comercial, buscando cosechar en épocas en que su precio es favorable para el productor. Esto trae como consecuencia la venta de un producto de poco sabor y en estado inmaduro, más aún cuando los mejores precios se alcanzan al inicio de la temporada de cosecha.
La palta es un fruto que tiene la particularidad de acumular gran cantidad de aceite al madurar, proceso que no se detiene hasta una vez separada de la planta. De acuerdo a esto, el sentido común indicaría postergar la cosecha hasta que se alcancen adecuados niveles de aceite en busca de una mejor calidad organoléptica y mejores precios, sin embargo el dejar una carga frutal en exceso sobre la planta puede afectar los rendimientos para la temporada siguiente. Asimismo, contenidos muy altos de aceite puede generar rancidez.
Así las cosas, ¿cuándo es conveniente cosechar las paltas?.
10.1.-
MADUREZ COMERCIAL.
La madurez comercial corresponde al estado de desarrollo y maduración de los frutos en el momento de la recolección que permite la evolución posterior de los caracteres organolépticos adecuados para el consumo. Debe considerar las condiciones de transporte y distribución hacia los centros de consumo.
Aún cuando es difícil la identificación de la madurez comercial del palto en terreno, ya que no existen evidencias de cambios visuales en el fruto, el indicador de cosecha más utilizado para esta especie es el contenido de aceite de la pulpa. En general, se habla de un contenido mínimo de aceite de un 9% para cosechar paltas en España y California.
La medición del contenido de aceite en el fruto es complicado y de alto costo por lo que habitualmente se utiliza un método indirecto como lo es el porcentaje de materia seca de la pulpa. Este método se utiliza basado en la correlación existente entre la disminución de la humedad, aumentos de materia seca e incrementos en el contenido de aceite de los frutos.
De esta forma, el mínimo requerido de materia seca varia de 19 a 25%, dependiendo del cultivar (19.0% para Fuerte, 20% para Bacon y Zutano, 20.8% para Hass y 24.2% para Gwen). Las variedades que se cultivan en Florida tienen un menor contenido de aceite y se cosechan en base al número de días después de la plena floración ("fecha de calendario").
Un método sencillo para determinar el contenido de materia seca es a través del empleo de un horno microondas. El equipo es relativamente barato y la determinación se realiza en un período no superior a 15 minutos. El procedimiento en este caso es el siguiente:
-
Pesar una cápsula de vidrio Petri y anotar el peso (T). Para esto se requiere emplear una balanza de precisión.
-
Cortar el fruto longitudinalmente en cuatro partes, eliminando la semilla y la cáscara.
-
Con un pelador de papas, se cortan capas finas de pulpa de cada cuarto. Debe ponerse aproximadamente, 10 g de pulpa en la cápsula Petri.
-
Pesar la cápsula Petri conteniendo la muestra fresca y anotar el peso (PF).
-
Colocar la cápsula en un horno microondas y secar hasta un peso constante (15 minutos a 50% de potencia en un horno de 1000 watts y 2450 MHz).
-
Pesar la cápsula con la muestra seca y anotar el peso (PS).
-
Calcular el porcentaje de materia seca, a través de la siguiente relación:
PS-T
%MS
= ------- X 100
PF-T
10.2.-
CALIDAD.
En cuanto a indicadores de calidad es posible mencionar el tamaño, que varía con la preferencia del consumidor; la forma, que depende del cultivar; el color de la piel o cáscara; la ausencia de defectos tales como malformaciones, quemaduras de sol, heridas y manchado (raspaduras, daño por insecto, daño por uñas y cicatrices causadas por el viento), la rancidez y el pardeamiento de la pulpa; y ausencia de enfermedades, incluyendo antracnosis y pudrición de la cicatriz del pedúnculo.
Algunos cultivares se dejan en el árbol por períodos prolongados después que han adquirido la madurez de cosecha. El almacenamiento en el árbol puede dar lugar al desarrollo de sabores desagradables o rancidez debido a sobremaduración. Los sabores desagradables también pueden desarrollarse cuando las frutas se cosechan en períodos de clima cálido.
10.3.-
ALMACENAJE.
Las temperaturas óptimas de almacenaje varían entre 5-13°C (41-55°F) para paltas verde-maduras, dependiendo del cultivar y de la duración a la baja temperatura, y 2-4°C (36-40°F) para paltas maduras. En tanto que la humedad relativa óptima en bodegas debe ser de un 90-95%.
Las paltas no maduran en el árbol y la producción de etileno comienza después de la cosecha y aumenta considerablemente con la maduración a > 100µL C2H4/kgoh at 20°C (68°F).
De acuerdo a datos de la Universidad de California, el tratamiento con 100 ppm de etileno a 20°C (68°F) por 48 horas (frutas de estación temprana), 24 horas (frutas de media estación) o 12 horas (frutas de estacion tardía) induce la maduración en 3-6 días, dependiendo del cultivar y del estado de madurez. Los índices de madurez incluyen ablandamiento de la pulpa y cambios del color de la piel del verde al negro en algunos cultivares como el Hass. Las paltas maduras (blandas) requieren de cuidado en el manejo para minimizar daños físicos.
Un almacenaje en Atmósfera Controlada (AC) óptima (2-5% O2 y 3-10% CO2) retarda el ablandamiento y los cambios del color de la piel y reduce las tasas de respiración y de producción de etileno.
La AC reduce el daño por frío de la palta. El cultivar Hass verde-maduro puede conservarse a 5-7°C (41-45°F) en 2% O2 y 3-5% CO2 por 9 semanas, y entonces madurarse en aire a 20°C (68°F) para alcanzar buena calidad. Se recomienda la eliminación del etileno de las bodegas de AC.
Las concentraciones del >10% CO2 pueden incrementar el pardeamiento de la piel y pulpa y la generación de sabores desagradables, especialmente cuando el O2 se encuentra en concentraciones del <1%.
10.4.-
DAÑO POR FRÍO.
Los principales síntomas externos en paltas verde-maduras son picado de la piel, pardeamiento y ennegrecimientos cuando se les mantiene a 0-2°C (32-36°F) por más de 7 días antes de transferirlos a temperaturas de maduración. Las paltas expuestas a 3-5°C (37-41°F) por más de dos semanas pueden presentar oscurecimiento interno de la pulpa (pulpa grisácea, pulpa manchada, pardeamiento de los haces vasculares), problemas para madurar y aumento de la susceptibilidad al ataque de microorganismos patógenos. El momento en que el daño por frío comienza a desarrollarse y la severidad con que se presenta dependen del cultivar, región productora y estado de desarrollo (madurez fisiológica-madurez de consumo).
10.5.-
ENFERMEDADES.
Antracnosis: Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece, cuando la fruta comienza a suavizarse, como manchas negras circulares, que se cubren de masas de esporas rosáceas en estadíos más avanzados. La pudrición puede penetrar la pulpa e inducir pardeamiento y rancidez.
Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo: Es causada por Botryodiplodia theobromae y aparece como un pardeamiento oscuro o una coloración negra que se inicia en el pedúnculo y avanza hacia la punta floral, finalmente cubre la fruta completa. Dothiorella gregaria es otra causa de pudrición de la cicatriz del pedúnculo en paltas maduras.
Los métodos de control incluyen buena sanidad del huerto, aplicación efectiva de fungicidas en postcosecha, manejo cuidadoso para minimizar los daños físicos, pronto enfriamiento a la temperatura óptima recomendada para el cultivar y la conservación de esta temperatura durante el mercadeo.
10.6.-
CONTROL DE INSECTOS.
Un tratamiento a baja temperatura (1°C por 14 días) puede ser tolerado sin daño por frío si las paltas se acondicionan primero por 12-18 horas a 38°C.
Las paltas no toleran los tratamientos por calor y/o las atmósferas controladas que se requieren para el control de insectos.
10.7.-
BIBLIOGRAFÍA.
GAMEZ, M.E. 2001. Mercado de las paltas. Mercados Agropecuarios, Oficina de Estudios y Políticas Agrarias ODEPA.
INDAP-PRODECOP, INIA Intihuasi. 1998. Manual de producción de palto. La Serena, Chile.
KADER, A. y ARPAIA, M.L. 2000. Aguacate (Palta). Recomendaciones para mantener la calidad postcosecha. Department of Pomology, University of California.
