Las
instalaciones se diseñarán en función de la época y del volumen de
producción que se desea conseguir. Si la producción es de otoño, bastará con
un pequeño local con la iluminación, ventilación y humedad necesarias.
Pero
si la producción va a ser continua durante todo el año serán precisos dos
locales en donde se puedan controlar los parámetros climáticos (temperatura,
humedad, luz y ventilación). Estos dos locales son:
Un
local de incubación, en el que tendrá lugar el crecimiento del micelio
sobre el sustrato. La temperatura será de 18 a 22º C y la ventilación
de 1 metro cúbico de aire por hora y por kilogramo de
sustrato.
Local
de cultivo. En él se producirán las setas sobre bloques ya invadidos de
micelio. La temperatura será de 12 a 14ª C y la HR entre el 85 y 95%. La
ventilación ha de ser tal que el contenido en CO2 sea inferior al 0,06 %
(150 m3 de aire por tonelada métrica de sustrato y hora, y una frecuencia
de 8 a 10 veces por hora). La iluminación será de 12 horas diarias (200
a 500 lux).
Para
obtener estas condiciones climáticas se utilizan pequeños locales que pueden
estar dotados de sistemas de calefacción por infrarrojos, humidificación con
cortina de agua en los ventiladores, circulación de aire mediante
conducciones de plástico perforadas que cuelgan del techo, aislamiento del
exterior, sistemas de filtro para evitar la entrada de otros hongos,
enfermedades o insectos, etc.
La
preparación de sustratos a base de paja de cereales (centeno, trigo o cebada)
require los siguientes pasos:
Mojado
de los montones de paja en depósitos durante 1 ó 2 días, en mezcladoras
o mediante sistemas de riego por aspersión. La temperatura no debe
sobrepasar los 60º C para evitar problemas futuros con hongos del género
Trichoderma. La humedad de la masa de paja deberá ser del 70-80 %.
Se añadirá carbonato cálcico para que el pH sea de 6,5.
Enriquecimiento
del sustrato. Algunos cultivadores añaden creta molida, heno picado,
harina de maíz, harina de soja, harina de girasol, alfalfa deshidratada,
salvado de arroz, etc. Al sustrato se le añaden distintos aditivos para mejorarlo
y
proporcionar mayor producción: harina de plumas (5%), yeso (10-40%), etc.
Tratamiento
térmico. Con ello se consigue destruir semillas, insectos parásitos,
hongos, etc, que puedan en desarrollarse sobre el sustrato. Para ello se
realiza una pasteurización al vapor en cámaras. La temperatura y el
tiempo de pasteurización varía según los sitios. En general se emplean
temperaturas comprendidas entre los 60 y 80ª C durante unas 5-6 horas,
con periodos intermedios de 50º C durante 1-2 días.
Así
de una tonelada métrica de paja se obtienen entre 2 y 3 toneladas de
sustrato. Cuando el sustrato tiene entre 20-25º C y un 70% ya está preparado
para la inoculación del micelio.
La
siembra consiste en mezclar el micelio con la paja o sustrato ya preparado, de
un modo uniforme. La cantidad de micelio comercial varía entre 1 y 4 % del
peso húmedo. A mayor cantidad el desarrollo del hongo será más rápido y
abundante pero la temperatura también será mayor, lo que perjudicará al
desarrollo del micelio.
El
micelio comercial se prepara en laboratorios especializados germinando las
esporas en placas con agar-maltosa u otros medios de cultivo. Después se hace
crecer sobre granos de cereales esterilizados, y una vez colonizados, se
envasan para la venta. Existen varias cepas comerciales de Pleurotus
según el tamaño, color, necesidades de frío, resistencia al calor, etc.
El
sustrato sembrado se introduce en sacos de plástico transparente de 15 a 30
Kg de capacidad. El diámetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm,
para evitar sobrecalentamientos del sustrato y una densidad inferior a 0,36.
También se pueden emplear jaulas o cajones de tela metálica de malla amplia
recubiertos de plástico. Pero las condiciones básicas que han de reunir los
envases son:
Su
tamaño no puede sobrepasar los 50 cm en ninguna de sus dimensiones, para
facilitar el transporte.
La
mayor parte de la superficie ha de ser vertical para obtener setas de
mayor calidad.
Los
bloques de sustrato se colocan en la sala de incubación a 18-22º C. Para que
el micelio crezca ha de estar a una temperatura óptima de 25º C. A los 15-20
días el micelio habrá invadido el sustrato.
