La historia del aceite de
oliva se desarrolla de forma paralela a la del cultivo del olivo. Existen dos
hipótesis sobre el origen del olivo, una que postula que proviene de las
costas de Siria, Líbano e Israel y otra que considera que lo considera
originario de Asia menor. La llegada a Europa probablemente tuvo lugar de mano
de los Fenicios, en transito por Chipre, Creta, e Islas del Mar Egeo, pasando
a Grecia y más tarde a Italia. Los primeros indicios de la presencia del
olivo en las costas mediterráneas españolas coinciden con el dominio romano,
aunque fueron posteriormente los árabes los que impulsaron su cultivo en
Andalucía, convirtiendo a España en el primer país productor de aceite de
oliva a nivel mundial.
La introducción en Perú
y Méjico tuvo lugar alrededor de 1560 y en California en 1769. Actualmente el
cultivo del olivar se extiende por todos los países cuyo clima lo permite.
El aceite obtenido de sus
frutos, que etimológicamente proviene de la palabra árabe "az-zait", que
quiere decir el jugo de la oliva, ha servido durante siglos como alimento,
materia prima para alumbrado, ungüento medicinal y líquido revitalizador del
organismo humano.
El presente del olivar es
excepcional debido a su gran demanda y alta rentabilidad, gracias a la exitosa
campaña alimentaria que resalta las propiedades terapéuticas y nutritivas.
Presenta un futuro alentador y una superficie de cultivo creciente. España e
Italia son los principales productores a nivel mundial, seguidos de Grecia,
Turquía y Túnez. En España la región olivarera por excelencia es Andalucía.
Los
compuestos químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos: fracción
saponificable e insaponificable. La primera está constituida por triglicéridos
(ésteres de ácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos libres. Entre los ácidos
grasos más abundantes se encuentra el ácido monoinsaturado oleico y en menor
proporción los ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico. Los ácidos
grasos saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de
otros aceites vegetales.
La
fracción insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos y
compuestos esteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual al
1.5% de su composición total, aunque posee una gran importancia desde el
punto de vista de su valor biológico. Entre los terpenos se encuentra el
escualeno. Los carotenos suponen de o.5 a 10 mg./kg. y constituyen el factor
provitaminaA del aceite, siendo
responsables, junto a la clorofila de la coloración verde-amarilla de éste.
El contenido en clorofilas oscila entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se
oxida fácilmente y es muy sensible a la luz. El contenido en alfa-tocoferol
representa el 90-95% de los tocoferoles totales y es el más activo, por su
acción como vitamina E. Entre los esteroles destaca el beta-sitosterol que
representa el 93%, variando su contenido en función del grado de maduración
de la aceituna y su contenido en aceite. Este último componente interfiere
competitivamente en la absorción intestinal del colesterol. Otros componentes
del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos fenólicos,
que influyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la
autooxidación y en sus propiedades organolépticas. Su contenido es variable
(entre 50 y 500 mg./kg., expresado en ácido caféico) dependiendo de la
variedad, grado de maduración, técnica de elaboración y manejo de la
aceituna. Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte. Por último,
existen numerosos compuestos volátiles responsables del aroma especial que
tiene este aceite (alcoholes, cetonas, ésteres, etc.).
El aceite de oliva
refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la fracción
insaponificable durante el proceso de refinación, por lo que si bien se
mantiene o no se afecta gravemente su valor energético, si se ven afectados
muy negativamente algunos aspectosde su valor biológico. Todos los procesos tecnológicos que
deben sufrir los aceites de semillas para ser transformados en comestibles,
son los responsables no solo de la pérdida de sustancias nutritivas, sino
también de la formación de compuestos tales como derivados trans, radicales
libres, ácidos grasos conjugados, peróxidos, etc., responsables de efectos
nocivos para el hombre.
La extracción del aceite
de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos:
presión y centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que
la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos
para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna
la pasta batida se centrifuga en un decánter, o centrífuga de eje
horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo). En los últimos
años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de
centrifugación, al obtener del decánter sólo dos fases.
De forma general, la
calidad de un producto viene determinada por el conjunto de características
propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de
su especie. En el caso concreto del aceite de oliva el patrón que define la
calidad viene representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en
perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano; además, la
extracción se habrá realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda
manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus
componentes tanto a lo largo de dicha extracción como en el transcurso de su
almacenamiento.
Los criterios de calidad
que generalmente se aplican se refieren a:
-Grado
de acidez: cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico.
El valor máximo admitido por la reglamentación técnico-sanitaria apto para
el consumo humano es de 3,3 g por cada 100g de ácidos grasos. La acidez es
una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de los
frutos, mal tratamiento o mala conservación.
-Índice
de peróxidos. Su valor determina el estado de oxidación e indica el
deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés
nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de oxígeno activo por kg y
el valor limitante para el consumo es de 20.
-Absorbancia
en el ultravioleta (k270). Parámetro que se utiliza para
detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia
de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Generalmente, siempre que la
extracción se realice a partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a
ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su
extracción, su valor será inferior al límite establecido (0,25).
-Características
organolépticas: conjunto de sensaciones detectables por los sentidos:
olor, sabor y color.
Se puede decir que la
calidad de un aceite depende fundamentalmente de la variedad y luego de las técnicas
de cultivo empleadas y del medio en que se desarrolla el olivar.
El
SENPA (Servicio Nacional de Productos Agrarios), siguiendo instrucciones de
Bruselas, también realiza periódicamente inspecciones y análisis de aceite
a las empresas de los estados miembro que reciben ayudas de la Unión Europea
en el marco de la Organización Común de Mercados de Aceite de Oliva (OCM).
El análisis sensorial es
una disciplina científica que se emplea para medir, analizar e interpretar
las reacciones humanas ante las características organolépticas de los
alimentos. Se realiza a través de las pruebas de panel, las cuales incluyen
cualquiera de los ensayos organolépticos llevados a cabo, bajo condiciones
controladas, por un grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados,
de acuerdo con técnicas sensoriales preestablecidas. Los datos de las
respuestas individuales se tratan estadísticamente para conocer el error y
objetivizar los resultados.
Los
rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes
españoles -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas,
afrutamiento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones que
despiertan en el olfato y el paso de boca.
En
España existen tantas variedades de aceites de mesa como zonas de producción.
Entre los aceites producidos en Andalucía, donde se extiende la mancha
olivera más extensa del mundo, destacan los protegidos por las dos
denominaciones de origen vigentes -Baena y Sierra de Segura (Jaén)- que se
obtienen de las variedades picudo y picual prioritariamente. Son aceites muy
nobles y sabrosos, en los que prevalece el "sabor a aceituna" y los
matices afrutados, que dejan un final de boca exquisito y un retrogusto
prolongado.
Los
matices que perfilan las peculiaridades de los aceites vírgenes dependen,
entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el
momento de su recogida.
Color
y aroma revelan en una primera toma de contacto muchos de sus secretos. Su
escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias
descubriendo anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos
oscuro-verdosos, característicos de los líquidos afrutados y tiernamente
amargos, corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de
maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites
dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.
En
general, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias crómaticas
no guardan relación con su nivel de ácido oléico contenido en peróxidos,
K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas pero
no sensoriales. Al concluir los procesos extractivos en las almazaras o
molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de las olivas sin mezclar
ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos)
se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1°
("extras") se consideran los más selectos: la "etiqueta
negra" de los vírgenes. Los que presentan una graduación comprendida
entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"), e incluso
los que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan por
procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización
posterior. El buen aficionado -cocinero o gourmet- descubre enseguida su
redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no
existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los
derivados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta
a una técnica sencilla. Como afirma el gran experto Alain Saury: "Para
degustar bien un aceite es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera,
masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas
sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración
lenta los vapores emitidos hacia la nariz".
Saber
apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es el
paso previo para profundizar en los secretos de lo que constituye un ejercicio
gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más
adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades.
Un
aceite incorrectamente elaborado descubre en el paladar imperfecciones de
distinta consideración que alteran sus cualidades originarias y que pueden
llegar a modificar su exquisita elegancia. Del mismo modo que en las mesas más
refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada
plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de
oliva para cada preparación culinaria. En este campo, como en cualquier otro
asunto relacionado con el paladar, no existen reglas fijas, sino normas extraídas
de la experiencia que cada cocinero, individualmente, eleva al rango de
doctrina propia.
La
habilidad y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva
explica la suculencia de la cocina mediterránea. En las típicas recetas españolas
las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan
inabarcables.
Dentro
de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite
de Oliva Virgen: son
aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en
unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite.
Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la
fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se
clasifica en:
Extra,
presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido
oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.
Fino,
de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite,
aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
Semifino,
cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido
envasarlos, salvo autorización expresa.
Lampante,
con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para
el consumo directo.
Aceite
de Oliva Refinado: Es
el aceite procedente de la refinación por procedimientos químicos, de
aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus
características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades
naturales.
Aceite
de Oliva: Mezcla de
aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con
acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
Aceite
de Orujo Crudo: es el
obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la
aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de
reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite
de Orujo refinado: es
el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no
superior a 0,5º.
Aceite
de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de
aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º..
Tabla 1.- Características
de los aceites de oliva
Categoría
ÁCIDOS
GRASOS %
AC. GRASOS
SAT. EN 2%
TRILINOLAINA
%
C14
C'''18
C20
C'20
C22
C24
Aceite
de oliva virgen extra
Ý
0,1
Ý
0,9
Ý
0,7
Ý
0,5
Ý
0,3
Ý
0,5
Ý
1,3
Ý
0,5
Aceite
de oliva virgen
Aceite
de oliva virgen corriente
Aceite
de oliva virgen lampante
Aceite
de oliva refinado
Ý
0,1
Ý
0,9
Ý
0,7
Ý
0,5
Ý
0,3
Ý
0,5
Ý
1,5
Ý
0,5
Aceite
de oliva
Ý
0,1
Ý
0,9
Ý
0,7
Ý
0,5
Ý
0,3
Ý
0,5
Ý
1,5
Ý
0,5
Aceite
de orujo de oliva crudo
Ý
0,1
Ý
0,9
Ý
0,7
Ý
0,5
Ý
0,3
Ý
0,5
Ý
1,8
Ý
0,5
Aceite
de orujo de oliva refinado
Ý
0,1
Ý
0,9
Ý
0,7
Ý
0,5
Ý
0,3
Ý
0,5
Ý
2,0
Ý
0,5
Aceite
de orujo de oliva
Ý
0,1
Ý
0,9
Ý
0,7
Ý
0,5
Ý
0,3
Ý
0,5
Ý
2,0
Ý
0,5
Categoría
ERITROIDOL
Y UVAOL %
ESTEROLES
TOTALES mg/kg
COLESTEROL
%
BRASSICAS-CASTEROL
%
CAMPESTEROL
5
b-SITOSTEROL
%
D-7
STIGMASTEROL %
Aceite
de oliva virgen extra
Ý
4,5
ß
1000
Ý
0,5
Ý
0,2
Ý
4,0
ß
93,0
Ý
0,5
Aceite
de oliva virgen
Aceite
de oliva virgen corriente
Aceite
de oliva virgen lampante
Aceite
de oliva refinado
Ý
4,5
ß
1000
Ý
0,5
Ý
0,2
Ý
4,0
ß
93
Ý
0,5
Aceite
de oliva
Ý
4,5
ß
1000
Ý
0,5
Ý
0,2
Ý
4,0
ß
93
Ý
0,5
Aceite
de orujo de oliva crudo
ß
12
ß
2500
Ý
0,5
Ý
0,2
Ý
4,0
ß
93
Ý
0,5
Aceite
de orujo de oliva refinado
ß
12
ß
1800
Ý
0,5
Ý
0,2
Ý
4,0
ß
93
Ý
0,5
Aceite
de orujo de oliva
>4,5
ß
1800
Ý
0,5
Ý
0,2
Ý
4,0
ß
93
Ý
0,5
Categoría
ESTIGMASTEROL
%
ALCOHOLES
ALIFÁTICOS mg/kg
DISOLV.
HALOGENADOS mg/kg
1. PERÓXIDOS
meq O2/kg
DK
K232
K270
PESO ALÚMINA
ACIDEZ %
PANEL
TEST
Aceite
de oliva virgen extra
<
Camp.
Ý
300
Ý
0,200
Ý
20
Ý
0,01
Ý
2,4
Ý
0,20
Ý
0,10
Ý
1
³6,5
Aceite
de oliva virgen
Ý
2,5
Ý
0,25
Ý
2
³5,5
Aceite
de oliva virgen corriente
Ý
2,5
Ý
0,25
Ý
3,3
³3,5
Aceite
de oliva virgen lampante
-
Ý
400
>
0,200
>20
-
Ý
3,7
>
0,25
Ý
0,11
>3,3
<3,5
Aceite
de oliva refinado
<
Camp.
Ý
350
Ý
0,200
Ý
10
Ý
0,16
Ý
3,4
Ý
1,20
-
Ý
0,5
-
Aceite
de oliva
<
Camp.
Ý
350
Ý
0,200
Ý
15
Ý
0,13
Ý
3,3
Ý
1,00
-
Ý
1,5
-
Aceite
de orujo de oliva crudo
-
-
-
-
-
-
-
-
ß
2,0
-
Aceite
de orujo de oliva refinado
<
Camp.
-
Ý
0,200
Ý
10
Ý
0,25
Ý
5,5
Ý
2,50
-
Ý
0,5
-
Aceite
de orujo de oliva
<
Camp.
-
Ý
0,200
Ý
15
Ý
0,20
Ý
5,3
Ý
2,00
-
Ý
1,5
-
Ý:
Máximo
ß:
Mínimo
Fuente:
Diario Oficial CEE. E sep. 1991. Reglamento Nº 2568/91/CEE. 11 julio 1991
