Las
trufas son hongos subterráneos o hipogeos de la clase Ascomicetos, orden
Tuberales, familia Eutuberáceas y género Tuber. Viven asociados
a las raíces de ciertas plantas leñosas, sobre todo del género Quercus,
con las que establecen una simbiosis
(micorrizas) de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta
leñosa.
Hasta
la fecha en Europa se han encontrado veintiuna especies diferentes del género
Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor
comercial son las tres siguientes:
Tuber
nigrum Bull (= T. melanosporum Vitt.). Es la llamada trufa
negra o de Perigord y la más apreciada en España y Francia.
Tuber
brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de
inferior calidad y precio. Se recolecta junto a T. nigrum en los
bosques españoles. Para su correcta separación hay que adquirir
experiencia.
Tuber
magnatum Pico. Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los
precios más elevados en el mercado.
Existen
otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden
comercializarse como Tuber aestivum Vitt. (trufa negra de verano), Tuber
mesentericum Vitt., Tuber albidumPico, Tuber uncinatum Chatin,
etc. No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados
subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia,
Choiromyces, Elaphomyces, etc.).
El
hongo está compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificación o
trufa y las ascas, con esporas en número de dos a cuatro en su interior, a
veces hasta seis.
La
trufa es de aspecto globoso, áspero e irregular a modo de tubérculo negro y
subterráneo, de 3 a 6 cm y un peso variable de 20 a 200 g. Su aspecto y
tamaño dependen de la época del año. En primavera es menor que una avellana
y de color rojo violáceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo
oscuro; al final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón
negruzco con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de
verrugas.
Desde
el punto de vista morfológico la trufa consta de las siguientes partes:
Peridio.
Es la cáscara o corteza de la trufa; está formada por pequeñas y
apretadas verrugas piramidales de color negro. Estos salientes, de 3-4 mm
de diámetro, son bajos, con 4-6 caras o facetas poligonales, con el
extremo truncado o hundido, pero sólo se ven después de quitar bien la
tierra que el hongo tiene adherida.
Gleba.
Esta masa interior cuando la trufa madura tiene un color negro violáceo.
Está surcada por una serie de finas venas blanco cremosas. En la gleba se
encuentran las esporas.
Entre
la trufa y las raíces del árbol simbionte existe una masa de filamentos
microscópicos (hifas y micelio del hongo) que sirven de enlace entre
ambos organismos. Estos filamentos sólo son visibles a simple vista en
los lugares en donde se agrupan fuertemente, como por ejemplo en los
puntos de unión con las raicillas de las plantas simbiontes (ectomicorrizas).
La
vida de una trufera se encuentra muy ligada a la del árbol simbionte con
quien vive. La entrada en producción de la trufera depende de la especie
leñosa asociada. En algunas jaras tarde de dos a tres años, de cuatro a
cinco en avellano y unos diez años en encinas y robles. El periodo de
producción de trufas se dilata más o menos en función de la planta
superior, unas diez cosechas con el avellano frente a las cincuenta en encina.
Cuando
el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos
síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o
quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de
las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por
la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas
no micorrizadas por éste.
La
trufera no contiene clorofila y por lo que los principios nutritivos que toma
del deben ser transformados en las hojas del árbol con el que convive
simbióticamente, donde se hacen asimilables. Es a nivel de las micorrizas es
donde se producen los intercambios nutritivos de la simbiosis. El árbol
aporta a la trufa hidratos de carbono procedentes de la fotosíntesis, mientras
que el hongo proporciona sales minerales (fósforo) al árbol. El ciclo anual de una trufera en
producción sigue la siguiente cronología:
En
primavera se produce la germinación de las esporas, expansión del
micelio y del sistema radical de la planta micorrizada, reinfectación de
raíces por el hongo y una gran actividad metabólica de las micorrizas.
En
verano existe una formación de los primordios fúngicos y un
engrosamiento de los mismos.
En
otoño se disminuye la actividad metabólica del hongo, desaparición de
micorrizas y las trufas adquieren el tamaño y forma definitivas.
En
invierno se para la actividad metabólica, madura la trufa y se recolecta
entre noviembre y marzo.
