La
maduración de las trufas es escalonada y comprende el periodo invernal desde
finales de noviembre hasta mediados de marzo. La recolección se realiza con
la ayuda de perros adiestrados para tal fin, quienes señalan la vertical en
donde se encuentra una trufa madura. Para su extracción se utiliza un machete
estrecho que no sea punzante. El hoyo debe taparse de inmediato con la misma
tierra que hubo que quitar para llegar a la trufa. Es
conveniente dejar parte de la producción de trufa sin sacar para asegurar la
dispersión de sus esporas.
Para
asegurar la recolección de la cosecha de trufas hay que tener un número de
perros suficiente. Como cifra orientativa se trabaja con uno o dos
perros cada dos hectáreas. Esta cifra se refiere a la etapa en plena
producción y en el supuesto de que la tercera parte de los árboles hayan
desarrollado calveros. La vida media de un perro trufero es de seis años.
La
trufa es un producto perecedero que ha de venderse semanalmente para evitar
que se deprecie por desecación o enmohecimiento. Puede almacenarse en un
sitio fresco, seco y oscuro.
La
producción media oscila de 20 a 60 kg por hectárea y año. Por término
medio la producción de trufas se inicia a los diez o quince años. Al
principio solo un 5 % de árboles es productor de trufas, dando una cosecha de
unos 5 kg/ha/año. A los veinte o veinticinco años se entra en una etapa de
plena producción, que dura unos diez años. Durante esta etapa el porcentaje
de pies productores se incrementa hasta conseguir unos 80 kg/ha/año. A los
treinta o treinta y cinco años comienza el declive, hasta que a los cuarenta
o cuarenta y cinco años, la producción se vuelve insignificante. En las
mejores plantaciones el porcentaje de árboles con calveros raras veces rebasa
el 40%, estando la media entre un 20 y 30% de pies productivos. El precio de
la trufa negra de primera categoría oscila entre 20.000 y 40.000 ptas/kg.
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