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EL VINO (Apartado 9.)
2.ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO.
3.ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO.
5.ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS.
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El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de características particulares aportadas, principalmente, por la madera de las barricas.
Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo, tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su selección son sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y análisis que sirven para prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a envejecimiento suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando conforme se van completando los períodos de crianza.
La elección adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a ser los principales factores que influirán de manera decisiva en los resultados finales del vino. La barrica más empleada es la de madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Ahora bien, dependiendo de la procedencia del roble y de la forma en que estén cortadas las “duelas” (cada una de las tablas que conforman la barrica) la transmisión de caracteres será distinta.
También conviene aclarar que la edad de las barricas juega un papel importante en la crianza de los vinos. Las barricas nuevas o con poco uso, transmiten con mayor rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya que éstas han ido perdiendo sus aportes característicos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino en ellas.
El tipo de madera más extendido es el de roble americano, generalmente aserrado, debido a su menor coste, aunque cada día se utilizan más las barricas de roble francés, de maderas procedentes de los bosques de Allier, Limousin y Nevers, que aportan una mayor elegancia al vino con una permanencia más corta. En cualquier caso, lo que no hay que olvidar nunca es que las barricas deben tener una estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza.
Antes de recibir el vino, se quema el interior de la barrica con azufre para sanearla y eliminar el oxígeno. El vino se introduce lentamente, mediante una caña que llega hasta el fondo para evitar la formación de espuma que desplace el anhídrido sulfuroso formado por la combustión de azufre. Una vez llena se suele cerrar con un tapón de corcho recubierto de arpillera, o los novísimos de silicona de forma que queden lo más herméticas posibles.
El ambiente que rodea las barricas debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidación equilibrada, lenta y homogénea, para lo cual se precisa una temperatura baja (13-15ºC), y sin grandes oscilaciones entre invierno y verano, con una humedad de alrededor del 75%.
Las barricas se irán colocando, en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en su interior, alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a otra barrica cuidando de que no se mezcle con los depósitos o impurezas acumuladas en el fondo durante este tiempo. Por lo general esta operación se repite con la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el punto deseado, siempre al criterio del elaborador y guardando unos mínimos regulados por los organismos pertinentes.
Cuando se da por terminada la permanencia en barrica se procede a unificar cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la misma cosecha. Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellado.
La botella, como la barrica, tiene que estar perfectamente limpia antes de recibir el vino. Los corchos deben de tener una longitud mínima de 44 mm. y estar exentos de olores y porosidades.
Las botellas llenas y tapadas se colocan en los “calados” de las bodegas de manera horizontal formando “rimas”. La horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho manteniéndolo húmedo y henchido y por tanto hermético.
Los “calados” son lugares totalmente aislados, generalmente subterráneos, que no están sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al 70%.
La evolución en botella no es la misma para todos los vinos y está íntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenológicos que contienen, especialmente los taninos y la acidez total.
El estado óptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en madera, se obtiene después de permanecer el suficiente tiempo en botella, en donde desarrollará el “bouquet” mediante la reducción o falta de oxígeno y se redondeará alcanzando su máxima expresión.
Dependiendo de los períodos que permanezcan los vinos en su fase de crianza (tanto en barrica como en botella) podrán exhibir en su contraetiqueta los vocablos crianza, reserva o gran reserva, de acuerdo con el siguiente cuadro, que varía en el apartado de crianza según las denominaciones de origen:
PERIODOS MINIMOS DE CRIANZA
TIPOS DE VINO TOTAL BARRICA BOTELLA
Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto
CRIANZA
Tinto 24 meses 6 meses resto
Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto
RESERVA
Tinto 36 meses 12 meses resto
Blanco/Rosado 48 meses 6 meses resto
GRAN RESERVA
Tinto 60 meses 24 meses 36 meses
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