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EL CAVA (Apartados del 1. al 3.1.)
2.2 Fermentación del vino base
3.1. Embotellado del vino base
3.3. MADURACIÓN DEL VINO ESPUMOSO SOBRE SUS PROPIAS HECES
4. Eliminación de los posos de la botella
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El cava es un vino cuyo proceso de elaboración difiere de otros tipos de vinos. El proceso de elaboración se realiza siguiendo el método tradicional "champenoise", que se fundamenta en que tiene lugar una segunda fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras. Este método originario de la región de Champagne, es el único que la legislación vigente autoriza para elaborar espumosos acogidos a la Denominación de Origen (D.O.) Champagne y los "Cremants". La conservación en botellas, hasta la eliminación de las lías, no debe ser inferior a nueve meses.
Las variedades viníferas autorizadas para el cava son: macabeo, xarel.lo, parellada, subirat y chardonnais para la uva blanca y garnacha y monastrell para la uva tinta.
El rendimiento máximo autorizado es de 120 Qm/ha para la uva blanca y de 80 Qm/ha para la uva tinta.
La uva se vendimia cuando ha alcanzado la madurez óptima y se transporta en cajas con el fin de no romper los granos, ya que la rotura de la piel puede producir fermentaciones anticipadas u oxidaciones de los polifenoles.
La uva, una vez en la bodega, se pasa directamente a la prensa sin ser estrujada. Antes el estrujado se hacía por medio de prensas hidráulicas de jaula vertical, pero actualmente se utilizan prensas horizontales de platos móviles o prensas neumáticas. El mosto que se destina para espumosos es el procedente de las tres primeras prensadas que representa el 50% en cuanto a rendimiento.
El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el desfangado estático. Actualmente se ha intentado utilizar las centrífugas para sustituir el desfangado estático, pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas y elimina una fracción importante de levaduras.
2.2 Fermentación del vino base
Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran necesarias y se añaden levaduras seleccionadas; se fermenta entre 15 y 18 ºC; es conveniente que el vino quede seco, sin restos de azúcares ya que de lo contrario resulta difícil su clarificación.
Finalizada la fermentación se hacen los trasiegos, que son tres: el primero un mes después de la fermentación maloláctica, el segundo antes de la clarificación natural y el tercero después de la clarificación del vino.
Se hacen mezclas de vinos a fin de obtener una calidad uniforme, esta operación se denomina “coupage”, y para ello se hacen catas analíticas para la selección. Para el coupage se incluyen también fracciones de vino de buenos años en una proporción que oscila entre el 25 y el 35%. Estas mezclas deben hacerse antes de tercer trasiego.
Después se realiza la estabilización física, química y biológica.
La Reglamentación de vinos espumosos fija las características que debe reunir el vino base:
- Alcohol: 9,5 a 11,5 ºC
- Acidez total: > 3,5 g/l en sulfúrico
- Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l
- Acidez volátil real: < 0,6 g/l en acético
- SO2 total: < 140 mg/l
- Cenizas: 0,7 –2 g/l
- pH: 2,8 – 3,3
3.1. Embotellado del vino base
Al conjunto de operaciones que se le hacen al vino para embotellarlo se llama “tirage”. Antes de ponerlo en la botella se hace un último análisis de ácido volátil, sulfuroso y azúcares reductores.
Las operaciones que comprenden el "tirage" son:
- Preparación de un jarabe de elevada concentración azucarada, utilizando azúcar de caña, este jarabe se llama “licor de tirage” y se prepara disolviendo en frío 500 g de azúcar en un buen vino añejo, se deja reposar 6-8 días y después se filtra. Este jarabe se mezclará en las proporciones adecuadas con el vino(1 atm CO2 = 4,2-4,4 g de azúcar)
- Preparación de la levadura activa, otro de los secretos cuidadosamente vigilados por las empresas, ya que de la levadura depende ahora completamente el buen funcionamiento de esta segunda parte del ciclo.
Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos deben cumplir unos requisitos:
· Que no sean productoras de SH2..
· Resistencia al alcohol y al sulfuroso.
· Rendimiento alcohólico elevado.
· Agotamiento completo de azúcares.
· Baja producción de acidez volátil.
· Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 ºC) y presión alta (5-6 atmósferas).
· Que formen depósitos arenosos o caseosos.
Una de las características más importantes es la facultad de fermentar a baja temperatura, por dos motivos fundamentales: uno, una mejor espuma por la más íntima compenetración del anhídrido carbónico en el líquido en el cual se desprende (neta mejora del “perlage” por finura de la burbuja y sobre todo por la elevada persistencia del fenómeno), y otro, por las ventajas organolépticas influenciadas por la duración y la temperatura a la que se realiza la fermentación. Sobre la facultad de las levaduras de fermentar a baja temperatura está basado el secreto de la mayor parte de las grandes firmas.
Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos pueden proceder de cultivos propios o pueden ser levaduras secas activas.
La siembra de levaduras se realiza mediante la técnica de "pie de cuba", y se prepara de forma distinta según se utilicen cultivos propios o levaduras secas, de forma que el número y estado en el "tirage" sea 1-2 millones de células por mililitro en el vino (de 2 a 3 litros de pie de cuba por hectolitro).
El tiempo de conservación es limitado ya que las colonias pueden perder o empobrecer sus características peculiares como consecuencia de una reproducción demasiado prolongada debido a demasiados trasplantes en medios artificiales y medios nutritivos.
Cada pocos ciclos hay que efectuar nuevamente el aislamiento ya que si se hacen repetidos pies de cuba con las mismas levaduras, pueden llevar a la multiplicación de bacterias patógenas.
En un recipiente se introduce el vino base, el licor de tirage, levadura activa, y se añaden sustancias coadyuvantes para ayudar el removido (nutrientes, clarificantes, taninos).
En este momento es importante realizar una ventilación eficaz, no sólo para reducir el contenido residual de sulfuroso, sino para enriquecer al máximo el vino en oxígeno, por la necesidad de la levadura, la cual desde el embotellado en adelante no tendrá posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su ciclo biológico.
- Embotellado de la mezcla: las botellas empleadas para espumosos (botellas champanesas) son de paredes gruesas, resistentes, capaces de soportar presiones de hasta 6 atmósferas. Existen botellas para espumosos de otras capacidades autorizadas por la CEE.
Existen líneas automáticas de tirage de 8.000 botellas /hora.
- Taponado de la botella: se hace con el tapón corona (es un tapón provisional) que tiene un disco a modo de junta de granulado de corcho o polietileno. La resistencia perfecta necesaria en los tiempos largos del cava está asegurada por la utilización simultánea de un pequeño obturador de polietileno, que además actúa como contenedor de la mayor parte de las heces que allí se depositan cuando la botella está “en punta”
Los tapones corona pueden ser de hierro estañado, de aluminio o de acero inoxidable en el caso de espumosos conservados durante 7 u 8 años en cavas húmedas.
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