En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento
térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC.
3.1. BACTERIAS ESPORULADAS
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras
responsables de la fermentación simple. Dentro de las primeras
destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteración gaseosa
de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C.
butyricum, que afecta también a las frutas enlatadas.
Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple
en el jugo de tomate enlatado, ocasionando además sabores anormales. Es
termófilo y se desarrolla aun pH de 4,2.
B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas
enlatadas y unto a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.
3.2. BACTERIAS NO ESPORULADAS
Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y
bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa
tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se
destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC.
Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y
productos similares y es formador de gas.
Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta,
dando lugar a la formación de una película de limo en las soluciones de
azúcar (alteración de productos de tomate).
Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la
piña enlatada.
3.3. LEVADURAS
Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en
enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es
subtérmico o cuando se producen fugas.
Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y
productos similares cuya conservación depende de los ácidos, el azúcar y la
sal.
3.4. MOHOS
Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en
los alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es
responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material
pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido
de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta
altamente resistente al calor.
Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más
frecuente enla alteración de frutillas enlatadas.
Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente
termorresistente.
Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las frutillas
enlatadas.
Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas
enlatadas y especialmente del albaricoque.
Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques
enlatados.
